Как приправить сковороду, сделанную из углеродистой стали (шаг за шагом)

Краткий ответ: как приправить сковороду, сделанную из углеродистой стали

Чтобы приправить сковороду из углеродистой стали, вы смываете защитное покрытие из пчелиного воска, с которым она поставляется, полностью высушиваете ее, наносите очень тонкий слой масла с высокой температурой дымления на всю поверхность и нагреваете его в духовке при температуре 450–500 ° F, пока масло не полимеризуется в твердый скользкий слой. Повторите этот процесс 3-4 раза перед вашим первым поваром. В этом суть. Все остальное — конкретные масла, нюансы температуры в духовке, способ приготовления на плите, длительный уход — всего лишь усовершенствования этой базовой структуры.

Посуда Сделано в из углеродистой стали не зря любима как домашними поварами, так и профессионалами. Кастрюли и кастрюли изготовлены из 99% железа и 1% углерода , что дает им поверхность, которая прекрасно реагирует на приправы - в конечном итоге конкурируя с антипригарными покрытиями традиционных антипригарных покрытий без каких-либо синтетических химикатов. Но этот потенциал требует от вас правильного приготовления приправы с первого дня.

Если вас напугал этот процесс, остановитесь. Это не сложно. Это требует терпения — в основном просто ожидания завершения тепловых циклов — но сами шаги просты. В этом руководстве описано все: удаление заводского покрытия, выбор масла, методы приготовления в духовке или на плите, что готовить в первую очередь, как сохранить приправу с течением времени и как исправить, если что-то пойдет не так.

Почему сковороды, изготовленные из углеродистой стали, вообще нуждаются в приправах

В отличие от нержавеющей стали кастрюли и сковородки Углеродистая сталь, имеющая пассивный оксидный слой, устойчивый к коррозии без какой-либо дополнительной обработки, является химически активным металлом. Под воздействием влаги и кислорода он ржавеет — иногда в течение нескольких часов. Слой приправы — это буквально защитная система сковороды, а также ее антипригарная поверхность. Эти две функции происходят от одного и того же: полимеризованного масла.

Когда масло нагревается выше точки дымления, оно не сгорает просто так. Цепи жирных кислот в масле подвергаются химическому преобразованию, называемому полимеризацией, сшиваясь в твердый пластикоподобный слой, связанный с металлической поверхностью. Этот слой гидрофобен (он отталкивает воду), достаточно антипригарный и, что особенно важно, со временем нарастает сам по себе. Каждый сеанс приправы добавляет больше полимеризованного материала, углубляя патину.

Made In поставляет кастрюли и кастрюли из углеродистой стали с тонким покрытием из пчелиного воска, специально предназначенным для предотвращения ржавчины во время транспортировки и хранения. Этот слой необходимо удалить, прежде чем вы начнете создавать собственную приправу. Это не вредно, но и не является заменой правильного базового слоя приправы.

Вот что стоит понять: полностью выдержанная сковорода из углеродистой стали не похожа на сковороду с тефлоновым покрытием в первый же день. Оно развивается постепенно. После первых порций приправ сковорода станет заметно лучше. После нескольких месяцев регулярного приготовления пищи, особенно жирных белков, таких как бекон, стейк и колбаса, она становится исключительной. Некоторые профессиональные повара описывают хорошо выдержанную поверхность из углеродистой стали как «Лучше, чем любая сковорода с антипригарным покрытием, которую они когда-либо использовали». Это расплата за правильное выполнение первоначальной работы.

Что вам нужно, прежде чем начать

Соберите все, прежде чем начать. Процесс проходит гладко, если вы не ищете предметы на полпути.

• Ваша сковорода или кастрюля из углеродистой стали
• Мыло для посуды и щётка или губка.
• Масло с высокой температурой дымления (подробности см. в разделе «Масла» ниже).
• Две-три безворсовые тряпки или бумажные полотенца.
• Духовка, способная достигать температуры не менее 450 ° F.
• Прихватки рассчитаны на высокую температуру
• Алюминиевая фольга или противень для решетки духовки внизу (для сбора капель).
• Около 2 часов непрерывного времени для полной начальной последовательности приправ.

Одна вещь, о которой люди часто не думают: вентиляция. Приправа дает видимый дым, особенно на первом раунде. Откройте окна, включите вентилятор вытяжки и рассмотрите возможность временного отключения дымовой сигнализации — или, по крайней мере, узнайте, где она находится, чтобы при необходимости можно было быстро ее продуть. Это не признак того, что что-то не так. Это нормально и ожидаемо.

Удаление заводского покрытия из пчелиного воска

Компания Made In наносит пчелиный воск на кастрюли и сковородки из углеродистой стали перед отправкой. Чтобы удалить его:

1. Наполните раковину горячей водой и добавьте немного обычного средства для мытья посуды.
2. Тщательно очистите сковороду — внутри, снаружи, ручку и края — неабразивной губкой или щеткой.
3. Полностью промойте горячей водой.
4. Немедленно высушите сковороду чистой тканью или бумажным полотенцем.
5. Поставьте кастрюлю на плиту на средний или слабый огонь для 2–3 минуты для испарения остатков влаги. Вам нужно, чтобы все видимые капли воды исчезли.

Это единственный раз, когда вы без проблем нанесете мыло на сковороду из углеродистой стали, изготовленную из углеродистой стали. После того, как приправа прижилась, мыла обычно избегают или используют очень экономно. Но сейчас мыло — ваш друг: оно эффективно разрезает воск.

Если после мытья сковорода выглядит слегка серой или пятнистой, это нормально. Вы только что удалили защитное покрытие и видите голую сталь. Эта поверхность уязвима. Не оставляйте его более чем на 30 минут, не начав процесс приправы. — окисление поверхности может начаться быстро, особенно во влажной среде.

Выбор подходящего масла для приправы углеродистой стали

Не все масла приправляются одинаково. Ключевыми факторами являются температура дымления (должна быть достаточно высокой, чтобы масло полимеризовалось, а не просто горело и дымилось), состав жирных кислот (высоконенасыщенные жиры полимеризуются более тщательно) и насколько тонким слоем можно наносить.

В таблице ниже сравниваются наиболее часто рекомендуемые масла для приправы сковород и кастрюль из углеродистой стали:

Масло виноградных косточек – наиболее практичный универсальный выбор. для приправ Сделано в кастрюлях и кастрюлях из углеродистой стали. Он имеет достаточно высокую температуру дымления, чтобы хорошо работать при температуре духовки 450–500 ° F, полимеризуется в твердый прочный слой и не оставляет после себя сильного аромата. Масло авокадо, возможно, лучше с точки зрения высоты дымления, но оно также дороже.

Примечание о льняном масле: оно стало очень популярным среди производителей углеродистой стали и чугуна примерно в 2012 году после того, как в широко распространенной статье утверждалось, что из него получается самая твердая и долговечная приправа из всех масел. Хотя технически это верно — льняное масло содержит очень высокую долю альфа-линоленовой кислоты, которая агрессивно полимеризуется — оно также склонно к отслаиванию, если слои нанесены даже немного слишком толстыми. Для новичков масло виноградных косточек или канолы гораздо более снисходительно.

Какое бы масло вы ни выбрали, самое важное правило заключается в следующем: нанесите его очень тонким слоем . Подробнее об этом в следующем разделе.

Метод в духовке: поэтапная начальная приправа

Метод духовки рекомендуется для первоначальной обработки кастрюль Made In из углеродистой стали, поскольку он нагревает всю поверхность, включая боковые и наружные поверхности, равномерно и последовательно. Вот процесс в деталях:

Шаг 1: Разогрейте духовку

Установите духовку на 450–500 °F (232–260 °C) . Положите лист алюминиевой фольги на нижнюю решетку, чтобы собрать капли масла. Прежде чем вставить противень, дайте духовке полностью разогреться — это важно, потому что стабильная температура обеспечивает более равномерную полимеризацию.

Шаг 2. Нанесите очень тонкий слой масла.

Нанесите примерно половину чайной ложки масла на бумажное полотенце или безворсовую ткань. Натрите им всю сковороду — внутреннюю поверхность, внешнюю поверхность, ручку, края и все остальное. Затем возьмите чистое сухое бумажное полотенце и отполируйте большую его часть. Когда вы закончите, сковорода должна выглядеть почти сухой. Если вы видите масляную пленку на поверхности, вы нанесли слишком много масла. Толстые слои масла не полимеризуются равномерно — они скатываются, становятся липкими и образуют неровные пятна, которые отслаиваются. Тонкость – это правило. Тоньше, чем вы думаете.

Шаг 3: Выпекайте сковороду вверх дном.

Поставьте форму вверх дном на среднюю решетку духовки. Это предотвращает скопление масла на варочной поверхности, что может привести к образованию капель и неравномерному скоплению. Выпекать для один полный час . В это время не открывайте духовку.

Шаг 4: Постепенно остудить в духовке

Выключите духовку и оставьте форму внутри остывать вместе с духовкой. Постепенное охлаждение помогает полимеризованному слою более прочно сцепиться с металлом. Это занимает примерно от 45 минут до часа чтобы кастрюля достигла безопасной температуры обращения. Не пытайтесь ускорить процесс, пролив холодную воду на горячую сковороду — термический удар может навсегда деформировать углеродистую сталь.

Шаг 5: повторите еще 3–4 раза.

Как только сковорода остынет, нанесите еще один тонкий слой масла и повторите весь процесс. Для первоначальной приправы кастрюль и кастрюль Made In из углеродистой стали. выполнение 3-4 полных раундов духовки дает вам функциональный базовый слой. К концу сковорода приобретет налет от золотисто-коричневого до темно-коричневого цвета. Цвет нормальный и хороший — это полимеризованное масло.

После последнего раунда дайте сковороде полностью остыть, затем перед хранением слегка протрите ее тканью, едва тронутой маслом. Ваша первоначальная приправа готова.

Метод с плитой: альтернативный подход

Made In на самом деле рекомендует использовать метод плиты для первоначальной обработки сковород из углеродистой стали, и он работает хорошо — особенно для людей, у которых нет духовок, достаточно больших, чтобы вместить большую сковороду, или для тех, кто хочет ускорить настройку. Вот как это работает:

1. Вымойте и высушите сковороду, как описано выше (удалив пчелиный воск).
2. Поставьте его на плиту на средний или сильный огонь. Дайте ему нагреться, пока не увидите, что поверхность начинает менять цвет — вы заметите легкие переливающиеся сине-серые тона, распространяющиеся по стали. Это нормальное окисление, происходящее на поверхностном уровне, и это хороший признак того, что металл достаточно горячий.
3. Ненадолго снимите с огня. Нанесите очень тонкий слой масла на внутреннюю поверхность с помощью ткани или бумажного полотенца.
4. Вернитесь на огонь и дайте маслу выпариться. Переместите кастрюлю, чтобы распределить тепло. Масло должно дымиться, а затем высыхать — это полимеризация.
5. Повторите этот цикл тонкого масла и нагрева. от 3 до 5 раз на плите.
6. Дайте остыть и храните.

Ограничением метода на плите является то, что он не обеспечивает равномерную приправу по бокам и внешней поверхности сковороды. Приправы для духовки имеют тенденцию давать более полный базовый слой. Если вы приправляете большую кастрюлю из углеродистой стали или глубокую кастрюлю из углеродистой стали от Made In, метод в духовке стоит дополнительного времени.

Тем не менее, метод плиты становится вашим инструментом постоянного обслуживания по умолчанию после того, как будет установлена ​​первоначальная приправа. Каждый раз, когда вы готовите, вы, по сути, добавляете еще один микрослой приправы, особенно при приготовлении с жиром на сильном огне.

Что приготовить в первую очередь, чтобы быстрее приготовить приправу

Первоначальная приправа для духовки закладывает основу. Настоящая кулинария строит все на ее основе. Ваши первые несколько кулинарных сеансов имеют значение — не потому, что вы испортите приправу, если приготовите неправильно, а потому, что правильные продукты действительно ускоряют развитие патины.

Лучшие продукты, которые следует готовить в первую очередь на свежеприправленной сковороде из углеродистой стали:

• Бэкон: Жирное от природы, готовится при высоких температурах, а топленое сало покрывает поверхность сковороды при каждом приготовлении. Даже после двух порций бекона большинство сковород из углеродистой стали демонстрируют заметное улучшение потемнения и выделения поверхности.
• Колбаса или чоризо: Тот же принцип, что и с беконом. Жир растягивается и делает всю работу за вас.
• Стейк: Отличный ранний повар. Используйте сливочное или нейтральное масло, готовьте на сильном огне, и в итоге у вас получится хорошо приправленная сковорода с запахом стейк-хауса.
• Жареный картофель: Приготовленные в большом количестве масла, это классическая приправа. Они не особенно чисто высвобождаются в первых нескольких раундах, но добавляют твердые слои приправ.
• Разбить гамбургеры: Высокое содержание жира, высокая температура, прямой контакт с поверхностью. Один из самых эффективных продуктов для быстрого приготовления приправы из углеродистой стали.

Продукты, которые следует избегать приготовления в начале срока службы сковороды:

• Кислые продукты: Помидоры, цитрусовый сок, винные соусы и блюда на основе уксуса вступают в реакцию с углеродистой сталью и могут лишить ранних приправ. Прежде чем готовить, подождите, пока на сковороде не появится устойчивый темный налет. обычно 2–3 месяца регулярного использования .
• Нежная рыба: Яйца и рыба до того, как сковорода будет по-настоящему приправлена, будут плохо прилипать и приведут к разочарованию. Они могут повредить ранние слои приправы. Сохраните их до тех пор, пока сковорода не созреет.
• Все, что требует длительного кипячения в жидкости: В любом случае для длительного тушения и супов не следует использовать сковороды из углеродистой стали (они лучше подходят для кастрюль и сковородок из нержавеющей или эмалированного чугуна), но, особенно на новой сковороде, они могут испортить поверхность.

Как очистить приправленную сковороду из углеродистой стали

Очистка кастрюль из углеродистой стали — одна из областей, в которой люди либо понимают это совершенно правильно, либо совершенно неправильно. Способ очистки напрямую влияет на то, насколько хорошо приправа сохранится со временем.

Для ежедневной уборки после приготовления пищи

Пока кастрюля еще теплая (не обжигающе горячая, а комфортно теплая), промойте ее горячей водой. Используйте жесткую щетку или кольчужную щетку, чтобы удалить остатки пищи. В большинстве случаев это все, что вам нужно. Для повседневной уборки мыло не требуется. Немедленно и тщательно высушите сковороду тканью или бумажным полотенцем. Поставьте его обратно на плиту на средний или слабый огонь на минуту или две, чтобы он полностью высох.

Пока сковорода еще теплая после высыхания, нанесите небольшое количество масла. всего несколько капель протерто внутри с бумажным полотенцем. Это обновит защитный слой и подготовит сковороду к следующему использованию. Эта привычка занимает около 30 секунд и является основной причиной того, что некоторые сковороды из углеродистой стали остаются в идеальном состоянии на протяжении десятилетий.

Для стойкого застревания еды

Если еда действительно пригорела, наполните кастрюлю водой примерно на дюйм и доведите ее до кипения на плите. Большая часть застрявшей пищи расшатывается внутри 2–3 минуты тушения . Вылейте воду, потрите жесткой щеткой, промойте и продолжите сушку и смазывание маслом, как указано выше.

Еще один вариант для жестких остатков: добавьте на сухую сковороду столовую ложку крупной кошерной соли с небольшим количеством масла и потрите бумажным полотенцем. Соль действует как мягкий абразив, не удаляя приправы, как это делают жесткие чистящие подушечки.

Можно ли использовать мыло?

Традиционный ответ всегда был: «никогда не используйте мыло для очистки углеродистой стали или чугуна». Более тонкий ответ: небольшое количество мягкого средства для мытья посуды, используемое время от времени, с последующей немедленной тщательной сушкой и повторным смазыванием маслом, не разрушит хорошо зарекомендовавшую себя приправу. Современное мыло для посуды менее едкое, чем мыло на основе щелочи, о котором говорилось в старом запрете. Тем не менее, нет смысла использовать мыло, если горячая вода и щетка справляются со своей задачей, а регулярное использование мыла со временем постепенно удалит приправу. Сохраните его до тех пор, пока он вам действительно понадобится.

Долгосрочное обслуживание и повторная приправа

При регулярном использовании и правильном уходе приправа сковороды Made In из углеродистой стали становится лучше с каждым месяцем. Но жизнь случается: кастрюли остаются мокрыми, кислая еда оставляет пятна, кто-то моет кастрюлю слишком большим количеством мыла. Знание того, как распознать и устранить проблемы с приправами, сохранит вашу сковороду в отличной форме на долгое время.

Признаки того, что сковороду необходимо заново приправить

• Видимые пятна ржавчины (оранжево-коричневое изменение цвета, особенно после мокрого пребывания)
• Еда, которая раньше не прилипала, внезапно прилипает повсюду.
• Тусклые, сухие на вид пятна на варочной поверхности, где стерлась патина.
• Металлический привкус, передаваемый на еду
• Отслаивание или шелушение в некоторых местах (обычно из-за слишком толстых слоев приправы, которые не скреплены должным образом)

Устранение ржавчины на сковороде из углеродистой стали

Поверхностная ржавчина не является смертным приговором для посуды из углеродистой стали. Сотрите ржавчину стальной мочалкой или кольчужной скребком и небольшим количеством средства для мытья посуды. Промойте, полностью высушите, а затем нанесите 2–3 порции приправы для духовки точно так, как описано в разделе «Начальные приправы». Сковорода снова будет в строю. Даже сильно проржавевшую углеродистую сталь обычно можно полностью восстановить. — применяется тот же процесс, только с более агрессивной первоначальной очисткой, чтобы удалить окисление до голого металла.

Исправление липкой или липкой приправы

Липкость почти всегда вызвана нанесением слишком большого количества масла во время приправы, в результате чего образуются слои, которые никогда не полимеризуются полностью. Чтобы это исправить: сотрите липкий слой стальной мочалкой, промойте с мылом, высушите и повторно заправьте, нанеся гораздо более тонкий слой масла, чем раньше. Тонкое нанесение — самая распространенная ошибка при пропитке углеродистой стали. Если у вас появилась липкость, значит, вы используете слишком много масла. Период.

Как часто делать поддерживающую приправу

При ежедневном использовании большинство кастрюль и кастрюль из углеродистой стали не требуют специальных сеансов повторной обработки в духовке, кроме первоначальной настройки — сам процесс приготовления постоянно увеличивает патину. Сеанс технического обслуживания (1–2 цикла духовки) полезен, когда противень не использовался в течение длительного периода, на нем появилась ржавчина или с него случайно удалили приправу. В противном случае процедура смазывания маслом после приготовления обеспечивает текущее обслуживание.

Сравнение сковородок и кастрюль, изготовленных из углеродистой стали, с другими кастрюлями и кастрюлями из углеродистой стали

Линия углеродистой стали Made In находится в премиальном сегменте рынка углеродистой стали. Понимание того, как он сравнивается с другими вариантами, позволяет понять процесс приправы в контексте, потому что не все кастрюли и сковороды из углеродистой стали имеют одинаковую толщину или конструкцию, и эти различия влияют на поведение приправы.

Толщина Made In в 3 мм делает ее более тяжелой по сравнению с углеродистой сталью, что означает немного более равномерное распределение тепла и поверхность, которая лучше сохраняет тепло при попадании на нее холодной пищи. Компромиссом является вес: он заметно тяжелее, чем кастрюли и сковородки из углеродистой стали более тонкого калибра. Процесс приправы идентичен независимо от толщины; Более толстые сковороды просто нагреваются и остывают немного дольше во время каждого цикла духовки.

Распространенные ошибки при приготовлении приправ и как их избежать

Большинство проблем с приправой углеродистой стали связано с небольшим количеством повторяющихся ошибок. Вот те, которые чаще всего сбивают людей с толку:

• Использование слишком большого количества масла: Самая распространенная ошибка на сегодняшний день. В результате получается липкая, клейкая или неоднородная приправа. Эмпирическое правило: нанесите масло, затем вытрите почти все его.
• Не высушивая сковороду полностью перед добавлением приправ: Любая остаточная влага препятствует правильному связыванию масла. Перед нанесением масла всегда выполняйте этап сушки на плите.
• Приправа при слишком низкой температуре: При температуре ниже 400°F большинство масел не полимеризуются полностью. Они просто покрывают поверхность слоем, который стирается или становится липким. Использование минимум 450°F .
• Пропуск нескольких раундов: За один цикл духовки не получится достаточного базового слоя. Первый раунд закладывает фундамент; последующие раунды создают реальную защиту. Сделайте как минимум 3–4 начальных раунда.
• Приготовление кислой пищи слишком рано: Помидоры, цитрусовые и вино атакуют незрелую приправу. Многие люди в первую неделю готовят что-то кислое, а потом удивляются, почему пропала приправа.
• Хранение сковороды во влажном состоянии или во влажной среде: Хорошо запечатанная приправа терпит периодическую влажность, но на свежеприправленной сковороде, оставленной во влажном шкафу или хранящейся с закрытой крышкой, может появиться поверхностная ржавчина. Храните с открытой крышкой или подложите внутрь бумажное полотенце для впитывания влаги.
• Пролив холодной воды на очень горячую кастрюлю: Деформирует сталь. Дайте кастрюле остыть перед любым контактом с водой.
• Сдаваться слишком рано: Новая сковорода из углеродистой стали, которая прилипает или выглядит неровно после первых нескольких приготовлений, — это нормально. Приправа еще не полностью сформирована. Настойчивость и приготовление жирных блюд решают большинство ранних проблем в течение нескольких недель.

Использование кастрюль из углеродистой стали на разных варочных панелях

Сковороды и кастрюли, изготовленные из углеродистой стали, совместимы со всеми варочными панелями — газовыми, электрическими, стеклокерамическими и индукционными. Однако каждая поверхность имеет небольшой нюанс в том, как она влияет на развитие приправ:

• Газ: Самый снисходительный. Прямое пламя нагревается быстро и неравномерно по всему дну, что первоначально создает неравномерное распределение патины, но выравнивается по мере использования.
• Электрическая катушка: Медленнее нагревается, но работает хорошо. Будьте осторожны с перегревом — катушки могут сильно нагреваться и нагревать углеродистую сталь неравномерно, что может привести к деформации, если делать это неоднократно.
• Стеклокерамика/индукция: Хорошо работает с углеродистой сталью Made In (посуды полностью совместимы с индукционной плитой). Нагревайте постепенно, вместо того, чтобы сразу же ставить сковороду наверх — быстрый и концентрированный нагрев в центре может деформировать более тонкие сковороды, хотя 3-миллиметровый калибр Made In справляется с этим лучше, чем кастрюли и сковородки более легкого калибра.
• Духовка и жаровня: Сделано из углеродистой стали, выдерживает температуру в духовке до 1200°Ф , что делает их превосходными для обжаривания и последующей обработки в духовке — метод, который существенно добавляет приправы.

Сколько времени нужно, чтобы полностью приправить сковороду из углеродистой стали?

На этот вопрос можно дать разные ответы в зависимости от того, что означает «полностью выдержанный». Вот реалистичный график регулярного использования сковородок Made In из углеродистой стали:

• После первоначальной выдержки (день 1): Сковорода имеет основной слой, который предотвращает появление ржавчины и обеспечивает минимальные антипригарные свойства. Жирная пища хорошо готовится; яйца и рыба все равно прилипнут.
• Через 2–4 недели регулярного приготовления: Патина стала темно-коричневой в часто используемых местах. Антипригарные характеристики заметно улучшились. Сковорода начинает развивать личность.
• Через 2–3 месяца регулярного приготовления: Сковорода, почти ежедневно приготовленная с жирными белками, приобретает темный, довольно ровный налет. Яйца можно приготовить с небольшим количеством сливочного или растительного масла. Большинство кислых продуктов теперь можно готовить, не удаляя приправы.
• Через 6 месяцев до 1 года: Хорошо используемая сковорода из углеродистой стали достигает максимальной производительности. Поверхность черная, гладкая и практически антипригарная. На этом этапе сковорода, пожалуй, лучшая варочная поверхность, которую вы можете иметь для обжаривания при сильном нагреве.

Переменная — это то, как часто вы готовите и что вы готовите. Тот, кто жарит бекон два раза в неделю, через месяц получит более приправленную сковороду, чем тот, кто готовит овощи на пару раз в неделю в течение года. Приправа реагирует на жир и тепло — регулярно давайте ей это, и она быстро разовьется.