Короткий ответ: готовьте медленно, готовьте медленно и позвольте керамической поверхности сделать всю работу.
Самый быстрый способ испортить керамическую сковороду — обращаться с ней как с куском нержавеющей стали или чугуна. Сковороды с керамическим покрытием лучше всего подходят для приготовления на слабом или среднем огне, с тонким слоем растительного или сливочного масла и с нежной неметаллической посудой. В отличие от традиционных кастрюль и сковородок, изготовленных из голой стали или чугуна, керамическое покрытие представляет собой золь-гель минеральный слой, прикрепленный к алюминиевой или стальной основе, и оно не выдерживает такого же агрессивного нагрева или царапин, как более тяжелая посуда. Как только вы поймете это единственное правило, приготовление яиц, рыбы, блинов и нежных соусов на керамической сковороде станет практически легким делом: продукты будут выходить чисто, а очистка займет менее минуты. Остальная часть этого руководства посвящена точным настройкам нагрева, выбору масла, режиму добавления приправ и этапам долгосрочного ухода, благодаря которым керамическая сковорода будет работать как новая в течение многих лет, а не месяцев.
Почему керамические сковороды ведут себя иначе, чем другие Кастрюли и сковородки
Керамическую посуду часто смешивают с остальными кастрюлями и сковородками в кухонном шкафу, но химическое покрытие выделяет ее среди остальных. В традиционных сковородах с антипригарным покрытием используется покрытие из ПТФЭ (политетрафторэтилена), а в керамических сковородах используется покрытие на основе неорганического кремнезема, наносимое с помощью процесса, называемого золь-гель-синтезом. Это покрытие не содержит ПФОК и ПФАС, что является основной причиной, по которой домашние повара переходят на него, но это также означает, что поверхность более пористая на микроскопическом уровне и менее устойчива к сильному и продолжительному нагреву.
Согласно данным испытаний производителей кухонной посуды, на которые часто ссылаются продавцы кухонной посуды, керамические покрытия начинают терять свои антипригарные свойства при многократном воздействии температур выше 450°Ф (232°С) в течение длительного периода времени, в то время как покрытия из ПТФЭ обычно начинают разрушаться ближе к 500°F (260°C). Именно из-за более низкой термостойкости необходимо изменить технику приготовления. Сковорода из нержавеющей стали может стоять пустой на сильном огне в течение минуты без повреждений; керамическая сковорода, оставленная на сильном огне без ничего, может начать разрушаться в течение нескольких секунд, образуя тусклую, менее гладкую поверхность, которая через несколько недель проявляется как прилипание.
Что на самом деле находится внутри керамической сковороды
Большинство керамических сковород, продаваемых сегодня, изготовлены на литом или кованом алюминиевом основании, выбранном потому, что алюминий быстро нагревается и распределяет тепло по варочной поверхности быстрее, чем нержавеющая сталь или чугун. На эту основу производители распыляют или окунают жидкий керамический предшественник, а затем отверждают его в высокотемпературной печи — процесс, который превращает жидкость в твердую, похожую на стекло сетку кремнезема. В результате получается неорганическое покрытие, то есть оно не содержит полимерных цепей на основе углерода, как ПТФЭ, что отчасти объясняет, почему оно позиционируется как более безопасная альтернатива для аварий с высокой температурой.
Компромисс кроется в микроструктуре. Золь-гель керамическое покрытие, естественно, слегка пористое, если смотреть под увеличением, и именно эта пористость придает ему стекловидное, антипригарное ощущение, когда оно новое. За сотни циклов нагрева остатки масла и частицы пищи могут оседать в этих порах, постепенно заполняя их и уменьшая скольжение. Это нормальный процесс старения, а не дефект, и он объясняет, почему даже идеально ухоженная керамическая сковорода не будет скользить по пище так, как в первый день, хотя хорошие привычки могут значительно замедлить эти изменения.
Толщина основания имеет такое же значение, как и качество покрытия. На сковороде с тонким алюминиевым сердечником горячие точки образуются быстрее, чем на сковороде с более толстым и равномерно прокованным дном, а горячие точки являются одной из основных причин локального разрушения покрытия, независимо от того, насколько тщательно повар управляет регулятором горелки.
Согласование настроек нагрева с типом вашей плиты
Число на циферблате не означает одно и то же на каждой плите, и это несоответствие является одной из наиболее упускаемых из виду причин перегрева керамических сковородок. В таблице ниже общие рекомендации от низкого до среднего приведены в настройках для трех наиболее распространенных домашних плит.
| Тип плиты | Типичная настройка циферблата | Примечания |
|---|---|---|
| Газовая горелка | От низкого до чуть ниже среднего | Держите пламя под основанием; пламя, лизающее стенки, перегревает покрытие вдоль стенок кастрюли. |
| Электрическая катушка | Средне-низкий (от 3 до 4 из 10) | Катушки сохраняют тепло после регулировки, поэтому опустите шкалу на несколько секунд, прежде чем вы подумаете, что это необходимо. |
| Индукция | Нижняя треть шкалы мощности | Индукция heats the pan base almost instantly, so ceramic pans reach cooking temperature much faster than on gas or coil. |
На индукционных варочных панелях вообще можно использовать только керамические сковороды с маркировкой «совместимы с индукционной плитой» и имеющие магнитный диск из нержавеющей стали или стальной диск, встроенный в основание. Попытка использовать керамическую сковороду с алюминиевым сердечником для индукционной индукции просто не приведет к выделению тепла, независимо от настройки регулятора.
Шаг за шагом: как правильно готовить на керамической сковороде
Шаг 1. Начните с холодной сковороды и слабого или среднего огня.
Поместите керамическую кастрюлю на конфорку, прежде чем включать огонь, и установите шкалу на низкую или среднюю степень — примерно от 2 до 5 на 10-позиционной газовой или электрической шкале. Керамика эффективно распределяет тепло, но не всегда равномерно по всему основанию, поэтому запуск на более низком огне предотвращает появление горячих точек, которые могут поджечь покрытие еще до того, как будет добавлена еда.
Шаг 2. Добавьте растительное или сливочное масло, когда сковорода станет теплой, а не раньше.
Дайте пустой сковороде нагреться в течение 60–90 секунд, затем добавьте тонкий слой масла, примерно одну-две чайные ложки на 10-дюймовую сковороду. Масло авокадо, рафинированное оливковое масло и сливочное масло хорошо работают, потому что их точка дымления находится выше температуры, которую должна достигать керамическая сковорода. Добавление масла в полностью холодную сковороду может привести к его неравномерному растеканию, а слишком длительный нагрев сковороды в сухом виде приведет к повреждению покрытия.
Шаг 3. Проверьте готовность с помощью капли воды, а не дыма
Капните в кастрюлю несколько капель воды. Если они соберутся в мелкие шарики и начнут скользить по поверхности, сковорода готова. Если вода мгновенно испаряется или масло начинает дымить, значит, сковорода слишком горячая, и ее следует снять с огня на 30 секунд, прежде чем продолжить. Ожидание видимого дыма — привычка, унаследованная от приготовления пищи в чугуне, — одна из наиболее частых причин преждевременного выхода из строя керамического покрытия.
Шаг 4: Готовьте в одном, нетронутом слое.
Добавляйте продукты в один слой с промежутком между кусочками, чтобы температура сковороды не падала резко, а затем резко повышалась, когда повар компенсирует это, поднимая горелку. Не поддавайтесь желанию немедленно переместить еду; большинство белков и овощей естественным образом высвобождаются из правильно нагретой керамической поверхности после 60–90 секунд спокойного контакта.
Шаг 5. Используйте только силиконовую, деревянную или нейлоновую посуду.
Металлические шпатели, венчики и щипцы являются наиболее распространенной причиной появления царапин на керамических покрытиях, даже если покрытия продаются как устойчивые к царапинам. Силиконовый или деревянный токарь делает ту же работу, не сбривая микроскопические слои поверхности каждый раз, когда он касается сковороды.
Шаг 6: Деглазируйте и постепенно охлаждайте
Если рецепт требует удаления глазури с помощью вина, бульона или уксуса, сначала снимите кастрюлю с прямого сильного огня, поскольку керамические поверхности чувствительны к быстрым перепадам температуры, известным как термический удар. По окончании приготовления дайте кастрюле остыть на плите в течение нескольких минут, прежде чем промыть ее; погружение горячей керамической сковороды в холодную воду может со временем привести к образованию микротрещин на покрытии.
Технические примечания для пищевых продуктов, которые лучше всего подходят для керамических сковородок
Яйца
Нагрейте сковороду на слабом огне в течение полных двух минут, прежде чем добавлять сливочное или растительное масло, поскольку яйца являются наиболее чувствительным продуктом к неравномерному нагреву и почти сразу же прилипнут, если на поверхности есть холодные пятна. Яичница-болтунья лучше всего готовится, если горелка все время держится на низком уровне и снимается с огня непосредственно перед тем, как она станет полностью готовой.
Рыбное филе
Филе полностью высыхает еще до того, как коснется сковороды, поскольку влага на поверхности является основной причиной нежных разрывов рыбы при выпуске. Сначала готовьте кожей вниз на среднем или слабом огне и не трогайте филе, пока края не станут непрозрачными примерно на две трети, прежде чем переворачивать.
Блинчики и блины
Немного более низкий нагрев, чем предполагает большинство рецептов, в сочетании с очень тонким протиранием сливочного масла между партиями, а не с новой заливкой каждый раз, дает наиболее ровный золотистый цвет на керамической поверхности. Слишком много масла, скопившегося по краям, является частой причиной неравномерного подрумянивания.
Жареные овощи
Поскольку керамические сковороды не должны нагреваться так же сильно, как вок из углеродистой стали, жарка с помешиванием лучше работает небольшими партиями с немного большим количеством масла, чем требует рецепт вока, при этом сковорода постоянно движется, чтобы компенсировать более низкий потолок нагрева.
Нежные соусы
Соусы на основе сливок и масла выигрывают от гладкой поверхности керамики и снижения риска прилипания и пригорания пригоревших кусочков, но их все равно необходимо готовить на слабом огне, часто помешивая силиконовой лопаткой, чтобы равномерно очистить стенки кастрюли.
Точки дымления: выбор масел, соответствующих тепловому потолку керамики
Поскольку керамические сковороды рассчитаны на температуру ниже 450°F (232°C), температура дымления выбранного вами масла должна быть значительно выше фактической температуры приготовления, а не чуть выше ожидаемой комнатной температуры. Приведенные ниже контрольные точки взяты из значений температуры дымления, обычно публикуемых кулинарными школами и производителями масла.
| Масло или жир | Приблизительная точка задымления | Подходит для керамических сковородок |
|---|---|---|
| Масло авокадо, рафинированное | примерно 500°F (260°C) | Отлично |
| Рафинированное оливковое масло | примерно 465°F (240°C) | Очень хорошо |
| Масло канолы | примерно 400°F (204°C) | Хорошо |
| Масло | примерно от 300 до 350°F (от 150 до 177°C) | Хорошо, at lower heat only |
| Оливковое масло экстра-класса | примерно от 375 до 405°F (от 190 до 207°C) | Хорошо при слабом огне, избегайте средне-высокого. |
Керамические сковороды и другие кастрюли и сковородки: быстрое сравнение
На каждой кухне имеется смешанный набор кастрюль и сковородок, и знание того, какой материал подходит для какой задачи, экономит и еду, и посуду. В таблице ниже керамика сравнивается с тремя материалами, которые чаще всего встречаются рядом с ней.
| Материал | Рекомендуемый тепловой диапазон | Лучшее для | Совместимость посуды |
|---|---|---|---|
| с керамическим покрытием | От низкого до среднего | Яйца, fish, pancakes, delicate sauces | Только силикон, дерево, нейлон |
| Нержавеющая сталь | От среднего до высокого | Обжаривание, подрумянивание, уменьшение количества соуса | Металл, силикон, дерево. |
| Чугун | От среднего до очень высокого | Стейки, кукурузный хлеб, блюда, приготовленные в духовке | Металл, силикон, дерево. |
| ПТФЭ с антипригарным покрытием | От низкого до среднего | Яйца, crepes, low-fat cooking | Только силикон, дерево, нейлон |
Практический вывод заключается в том, что к керамической сковороде не следует обращаться, когда рецепт требует сильного поджаривания или образования темно-коричневой корочки. Эта работа принадлежит нержавеющей стали или чугуну. Керамика занимает свое место в чередовании более щадящих способов приготовления, где плавное высвобождение и легкая очистка имеют большее значение, чем глубокая корочка Майяра.
Восемь кулинарных привычек, из-за которых керамическая посуда изнашивается раньше времени
- Предварительный нагрев пустой кастрюли на сильном огне, что приводит к напряжению покрытия еще до того, как еда коснется его.
- Использование кулинарного спрея вместо жидкого масла; многие аэрозольные баллончики содержат пропелленты и лецитин, которые образуют липкую пленку, которую покрытие не может отделить.
- Нарезаем продукты прямо в кастрюле ножом, который царапает поверхность так же эффективно, как и металлическая лопатка.
- Ставьте кастрюли друг на друга без защитного покрытия, позволяя дну одной кастрюли притираться к покрытию другой, находящейся под ней.
- Сразу после приготовления поместите горячую сковороду под холодную воду, что может привести к деформации дна и образованию микротрещин на покрытии от термического удара.
- Если оставить кислые ингредиенты, такие как томатный соус или цитрусовый сок, на сковороде на несколько часов после приготовления, это может медленно потускнеть поверхность покрытия.
- Регулярно мыть керамическую кастрюлю в посудомоечной машине; Моющее средство, разработанное для посудомоечных машин, более абразивное, чем мыло для мытья рук, и ускоряет износ покрытия.
- Полный отказ от масла для экономии калорий, что удаляет тонкий защитный барьер, на котором основано покрытие, и ускоряет потерю гладкости.
Очистка и долгосрочное обслуживание
Ежедневная уборка
Для большинства керамических сковородок не требуется ничего, кроме теплой воды, нескольких капель мягкого средства для мытья посуды и мягкой губки. Пригоревшие остатки обычно можно удалить, добавив воды в еще теплую сковороду и оставив ее на пять минут, вместо того, чтобы сразу же чистить. Избегайте стальной мочалки, абразивных чистящих подушечек и порошкообразных чистящих средств, поскольку все они тускнеют покрытие быстрее, чем при ежедневном приготовлении пищи.
Периодическое глубокое обновление
Нежная паста из пищевой соды и воды, оставленная на поверхности на десять минут, а затем легкое протирание, восстанавливает гладкость керамической сковороды, которая начала слегка липнуть. К этому следует относиться как к периодическому обновлению, а не к еженедельной процедуре, поскольку даже слишком частое использование мягких абразивов со временем истончает покрытие.
Хранение
Храните керамические кастрюли, положив между ними сложенное бумажное полотенце, фетровый чехол или кухонное полотенце, если их необходимо сложить друг на друга. Подвешивание на рельсе позволяет полностью избежать контактного износа и является вариантом, который большинство производителей рекомендуют для продления срока службы покрытия.
Устранение распространенных проблем с керамической посудой
| Проблема | Вероятная причина | Исправить |
|---|---|---|
| Еда прилипает клочьями, а не везде. | Неравномерный предварительный нагрев или горячие точки в основании | Разогревайте дольше на слабом огне и слегка вращайте сковороду во время разогрева. |
| Поверхность выглядит мутной или обесцвеченной | Минеральные отложения из-за жесткой воды или перегрева. | Замочите в смеси воды и белого уксуса на 15 минут, затем постирайте обычным способом. |
| Коричневая пленка не смывается. | Пригоревшие остатки масла от многократного нагревания | Прокипятите на сковороде воду с ложкой соды пять минут, затем протрите. |
| Сковорода деформируется и скалывается на горелке | Термический шок от резких изменений температуры | Не обратимый; избегайте холодного ополаскивания на горячей сковороде и рассмотрите возможность замены |
| Слабый металлический привкус в еде | Покрытие местами стерлось до металлической основы. | Внимательно осмотрите на наличие открытого металла; уберите кастрюлю, если видно основание |
Как долго должна прослужить керамическая сковорода и когда ее следует заменить
При тщательном контроле нагрева и мытье вручную качественная керамическая сковорода обычно хорошо работает в течение одного-трех лет регулярного использования, прежде чем ее антипригарные свойства заметно ухудшатся. Бюджетные керамические сковороды с более тонким покрытием часто изнашиваются ближе к отметке от шести месяцев до одного года, в то время как более тяжелые кованые варианты посуды известных брендов иногда могут прослужить более трех лет при бережном использовании.
Три признака означают, что пора отказаться от керамической сковороды: видимые царапины вплоть до металлического основания, прилипание пищи даже к свежему маслу на слабом огне, а также отслаивание или сколы самого покрытия. Продолжение приготовления пищи на сковороде с открытым основным металлом является основной причиной, по которой повара решают заменить ее, а не ремонтировать, поскольку в домашних условиях не существует надежного способа повторно покрыть керамическую посуду.
Какое место керамика занимает среди экологически безопасных кастрюль и сковородок
Покупатели, желающие уменьшить количество синтетических покрытий на кухне, часто сравнивают керамику с другими кастрюлями и сковородками по экологическим соображениям, а не только по качеству приготовления пищи. Поскольку керамический слой основан на диоксиде кремния, а не на основе фторполимера, он не содержит соединений ПФОК и ПФАС, которые вызывали опасения по поводу старых антипригарных покрытий, а алюминиевая или стальная основа под ним широко подлежит вторичной переработке по окончании срока службы при условии, что покрытие будет удалено или сковорода будет обработана на предприятии, оборудованном для разделения смешанных материалов.
Компромисс – долговечность. Поскольку керамические покрытия изнашиваются быстрее, чем голый чугун или нержавеющая сталь, керамическую сковороду, скорее всего, придется заменять чаще в течение десяти лет приготовления, и это стоит сопоставить с ее меньшим воздействием на производство. Повара, которые хотят минимального общего оборота материала, иногда оставляют одну деталь из чугуна или нержавеющей стали для работы с высокими температурами и оставляют керамику для более щадящих работ, в которых она превосходна, продлевая срок службы всего набора кастрюль и сковородок на кухне.
Часто задаваемые вопросы
Могу ли я использовать керамические сковороды на сильном огне для обжаривания мяса?
Это не рекомендуется. Постоянное сильное нагревание разрушает керамическое покрытие быстрее, чем любой другой отдельный фактор, а антипригарные свойства покрытия также слабее при высоких температурах, чем при низких и средних температурах, поэтому пригорание имеет тенденцию разочаровывать по обоим пунктам. Для жесткого обжаривания лучше использовать сковороду из нержавеющей стали или чугуна, которая прослужит дольше при таком нагреве.
Нужно ли сушить керамическую сковороду так же, как чугунную?
Они не требуют такого же процесса приправы оксидом железа, но многие производители рекомендуют перед первым использованием нанести легкую одноразовую приправу: покройте внутреннюю часть тонким слоем растительного масла, нагрейте на слабом огне в течение двух-трех минут, дайте ему остыть, затем вытрите излишки. Это помогает стабилизировать покрытие и улучшить первоначальное высвобождение пищи.
Почему моя керамическая сковорода через несколько месяцев начала пригорать?
Наиболее распространенными причинами являются приготовление пищи на слишком сильном огне, использование кулинарных спреев, оставляющих остатки, или мытье абразивными щетками. Уменьшение температуры до средне-низкого, переход на жидкое масло, нанесенное кистью или бумажным полотенцем, а также периодическое обновление пищевой соды обычно восстанавливают большую часть утраченной производительности.
Безопасны ли керамические сковороды для металлической посуды, если на них написано, что они устойчивы к царапинам?
Маркировка, устойчивая к царапинам, обычно означает, что покрытие лучше переносит случайный контакт с светом, чем старые керамические формулы, а не то, что металлическая посуда рекомендуется для регулярного использования. Использование силиконовой, деревянной или нейлоновой посуды остается самым безопасным способом сохранить покрытие на протяжении всего срока службы сковороды.
Можно ли ставить керамические сковороды в духовку или под жаровню?
Большинство керамических сковородок с металлическими ручками можно хранить в духовке при температуре, указанной производителем, обычно от 350°F до 500°F (от 177°C до 260°C) в зависимости от марки и от того, покрыта ли ручка покрытием или она состоит из голого металла. Поджаривание обычно не рекомендуется, поскольку прямой и близкий источник тепла выходит за пределы безопасного диапазона покрытия. Проверка конкретного предела, указанного в руководстве по продукту, является наиболее надежным способом подтверждения.
Нормально ли, что керамическая сковорода со временем теряет антипригарное качество?
Ожидается некоторый постепенный спад в отношении любой посуды с покрытием, включая керамическую, что обычно становится заметным после одного-двух лет регулярного использования. Скорость снижения во многом зависит от привычек нагрева, выбора посуды и метода очистки, поэтому две одинаковые кастрюли на двух разных кухнях могут иметь очень разный срок службы.
Какое масло лучше всего использовать для керамической сковороды?
Нейтральные масла с умеренной температурой дымления, такие как масло авокадо, рафинированное оливковое масло, масло канолы или сливочное масло, хорошо подходят для керамических сковородок с низкой и средней температурой нагрева. Оливковое масло экстра-класса также подходит при более низких температурах, но оно может начать дымить и стать горьким, если сковорода нагреется сильнее, чем предполагалось.
Можно ли использовать керамическую сковороду на индукционной плите?
Только если на сковороде имеется маркировка, совместимая с индукционной плитой, то есть в нее встроен магнитный диск. Стандартная керамическая сковорода с алюминиевым сердечником без этого диска вообще не будет нагреваться на индукционной варочной панели, поскольку индукция основана на магнитной реакции с дном кастрюли, а не на прямом контакте с пламенем или катушкой.
Почему моя керамическая сковорода странно пахнет в первые несколько раз, когда я ее использую?
Слабый запах во время первых нескольких использований обычно связан с выгоранием остатков производственного масла и обычно исчезает после двух или трех сеансов приготовления пищи. Тщательное мытье сковороды и легкая обработка ее приправами перед первым использованием помогают этому процессу.
Безопасно ли использовать кулинарный спрей на керамической сковороде?
Этого лучше избегать. Большинство аэрозольных спреев для приготовления пищи содержат соевый лецитин и пропелленты, которые при многократном использовании оставляют липкие, трудно удаляемые остатки на керамических поверхностях, постепенно снижая антипригарные свойства, хотя теоретически небольшое количество масла должно помочь. Налив отмеренного количества жидкого масла или нанесение его кистью полностью позволяет избежать этого скопления.
Можно ли одинаково ухаживать за двумя керамическими сковородками разных марок?
Общие принципы использования низкой температуры, неметаллической посуды и мытья рук применяются в разных брендах, но точные температуры, пригодные для использования в духовке, совместимость с посудомоечной машиной и условия гарантии различаются. Проверка карты ухода или руководства по уходу, прилагаемого к каждой сковороде, является наиболее надежным способом подтвердить ограничения для конкретной марки.
Влияет ли цвет керамической сковороды на качество приготовления?
Цвет покрытия в первую очередь косметический и создается за счет пигментов, добавляемых в золь-гель-процессе, поэтому он не оказывает существенного изменения теплопроводности или антипригарных свойств. Из-за более темных покрытий иногда сложнее определить потемнение на глаз по сравнению со светлыми интерьерами, что является незначительным визуальным фактором, а не разницей в производительности.
