Как снять кожу с лосося: простые методы, которые работают

Самый быстрый ответ: как снять кожу с лосося

Самый надежный способ снять кожу с лосося — использовать острый филейный нож и разделочную доску. Положите лосося кожей вниз, вставьте лезвие между мякотью и кожей на хвостовом конце и легкими пилящими движениями вперед и назад натягивайте кожу. Менее чем за 60 секунд вы сможете аккуратно отделить кожу от целого филе. При этом, в зависимости от того, сырая рыба или приготовленная, и что кастрюли и сковородки которые у вас есть, некоторые другие методы работают так же хорошо, а иногда и лучше.

В этом руководстве описаны все практические подходы, в том числе техника работы с ножом, трюки с кипячением воды, методы приготовления, при которых кожа сразу соскальзывает, и как правильно кастрюли и сковородки может вообще исключить необходимость снимать шкуру с лосося перед приготовлением.

Почему люди удаляют кожу лосося — и когда в этом нет необходимости

Кожа лосося съедобна, и многие повара утверждают, что лучше всего ее правильно поджарить на горячей сковороде. Так почему же так много домашних поваров хотят, чтобы его удалили? Несколько распространенных причин:

• Предпочтение по текстуре: эластичная или мягкая кожа многим людям неприятна.
• Требования к рецепту — для некоторых блюд, таких как котлеты из лосося, соусы для пасты или салаты из лосося, требуется рыба без кожи.
• Подача: филе без кожицы на тарелке выглядит чище.
• Маринование — лосось без кожи более равномерно впитывает приправы со всех сторон.
• Диетический выбор — некоторые люди избегают рыбной кожи из-за опасений по поводу загрязняющих веществ или содержания жира.

С другой стороны, если вы обжариваете на сковороде или запекаете, сохранить кожуру во время приготовления и снять ее после этого на самом деле проще и дает лучшие результаты. Кожица действует как естественный барьер, который предотвращает переваривание нижней части и сохраняет мякоть влажной. После приготовления кожица легко снимается — нож не нужен.

Знать, когда снимать шкуру перед приготовлением, а не после приготовления, — это половина дела. Выбор метода должен зависеть от вашего рецепта и имеющихся у вас инструментов, включая ваши. кастрюли и сковородки .

Метод ножа: шаг за шагом удаляем сырую кожу лосося

Это стандартный метод, используемый на большинстве домашних кухонь и в профессиональных помещениях. Подходит для любого филе лосося, независимо от его размера.

Что вам нужно

• Острый нож для филе или длинный гибкий нож для обвалки.
• Большая и устойчивая разделочная доска.
• Бумажные полотенца (для захвата)

Пошаговые инструкции

1. Обсушите лосося. Используйте бумажные полотенца, чтобы удалить лишнюю влагу. Это улучшает захват как рыбы, так и ножа.
2. Положите филе кожей вниз. Хвостовая часть должна быть ближе всего к вашей недоминантной руке.
3. Сделайте первоначальный разрез на хвосте. В самом узком конце филе вставьте лезвие между кожей и мякотью под небольшим углом вниз, разрезая ровно настолько, чтобы образовался лоскут кожи, который можно было бы захватить.
4. Захватите кожный лоскут. Используйте бумажное полотенце, чтобы крепко удерживать кожу недоминирующей рукой. Это предотвращает скольжение.
5. Сдвиньте нож вперед. Держа лезвие почти параллельно разделочной доске и слегка наклонив его вниз к коже, медленно совершайте возвратно-поступательные движения, потягивая кожу на себя. Позвольте ножу сделать свою работу — не заставляйте его.
6. Проверьте и подровняйте. После снятия кожи проверьте, нет ли оставшихся пятен или серебряной мембраны, и обрежьте их.

Ключевой совет: Тупой нож — главная причина рвения филе. Если ваш нож волочится, а не скользит, его необходимо заточить. Правильно заточенный филейный нож практически не требует давления вниз.

Для целой части лосося, которая может весить от 2 до 5 фунтов, этот метод обычно занимает от 2 до 3 минут. Для отдельных порций весом около 6 унций каждая вы можете сделать это менее чем за 30 секунд на каждую порцию, как только почувствуете это.

Метод горячей воды: использование кипятка для разрыхления кожи

Этот метод особенно полезен, когда у вас нет острого ножа или когда вы работаете с большим куском лосося, который неудобно держать на разделочной доске. Для этого требуется кастрюля или глубокая сковорода — один из наиболее распространенных способов использования. кастрюли и сковородки в приготовлении лосося помимо фактического приготовления.

Как это работает

Тепло заставляет белки кожи сжиматься и частично отделяться от мякоти. Кратковременного воздействия горячей воды, а не полного приготовления, достаточно, чтобы ослабить связь без существенного приготовления рыбы.

1. Доведите большую кастрюлю с водой до температуры чуть ниже кипения — примерно от 180 до 190 °F (от 82 до 88 °C).
2. Опустите филе лосося в воду кожей вниз, чтобы всего 20-30 секунд .
3. Сразу же достаньте филе с помощью лопаточки или шумовки.
4. Положите на разделочную доску кожей вниз. Кожица должна легко сниматься пальцами или ножом для очистки овощей.

Лучше всего это работает со свежим лососем с неповрежденной кожей. Не оставляйте рыбу в воде слишком долго — через 45 секунд внешний слой мяса начнет готовиться, и она может стать мягкой.

Этот метод обычно используется на коммерческих кухнях при быстром приготовлении большого количества лосося. Для этого идеально подойдет та же широкая кастрюля с толстым дном, которую вы бы использовали для макарон или бульона. кастрюли и сковородки , эту технику стоит добавить в свой набор инструментов.

Способы приготовления, при которых кожа лосося снимается сама собой

Иногда самый простой способ снять кожу с лосося — сначала приготовить рыбу. При некоторых способах приготовления кожа отделяется настолько чисто, что практически не требует усилий.

Обжаривание на сковороде

Положите лосося кожей вниз на горячую сковороду — здесь лучше всего подойдет нержавеющая сталь или чугун. кастрюли и сковородки варианты. Используйте средний огонь с небольшим количеством масла. Аккуратно прижимайте филе в течение первых 30 секунд, чтобы обеспечить полный контакт. Готовьте кожей вниз в течение от 4 до 6 минут без переворачивания. К тому времени, когда мякоть будет приготовлена ​​примерно на 75%, кожица станет хрустящей и полностью отделится от мякоти. Проведите лопаточкой между кожей и мякотью — они мгновенно отделятся.

Если вы хотите есть хрустящую кожуру, это ваш метод. Если вы хотите снять и выбросить кожу, просто оставьте ее в кастрюле, когда будете накрывать рыбу. В любом случае, вам не обязательно прикасаться к ножу перед приготовлением.

Выпекание в духовке

Запекайте лосося кожей вниз на противне, застеленном бумагой, при температуре 400°F (200°C) в течение 12–15 минут. Когда все будет готово, просуньте лопаточку под мякоть — кожа останется на сковороде. Это, возможно, самый простой из существующих методов удаления кожи. Во время запекания кожица прилипает к пергаментной бумаге или фольге, а мякоть просто отрывается. Никакого ножа, никакой техники, никакого беспорядка.

Браконьерство на сковороде

Браконьерство предполагает осторожное приготовление лосося в жидкости — воде, бульоне, белом вине или их комбинации — при температуре от 71 до 82 °C (от 160 до 180 °F). Используйте широкую неглубокую кастрюлю или глубокую сковороду из вашего кастрюли и сковородки коллекция. После варки в течение 8–10 минут осторожно достаньте филе. Кожа соскользнет легким рывком. Приготовленный лосось также невероятно влажный и ароматный, что делает этот метод популярным для салатов, бутербродов и холодных презентаций.

Пропаривание

Приготовьте лосось на пару в кастрюле с кипящей водой, используя корзину для пароварки или вставьте ее в кастрюлю, на 8–12 минут в зависимости от толщины. После распаривания кожица мягкая и легко отделяется. Это распространенный метод в азиатской кухне, и он хорошо работает при приготовлении лосося для рисовых тарелок, пельменей или отвара.

Выбор подходящих кастрюль и сковородок для приготовления лосося

Тип кастрюли и сковородки Использование вами влияет не только на результаты приготовления, но и на то, насколько легко обращаться с кожей. Вот практическая разбивка:

Если вы регулярно готовите лосося, стоит приобрести хорошую сковороду из нержавеющей стали или чугунную кастрюлю. кастрюли и сковородки Обеспечьте достаточно сильный нагрев, чтобы кожа стала хрустящей, что является одним из наиболее надежных способов облегчить удаление кожицы, не требуя предварительной обработки ножом.

Распространенные ошибки при удалении кожи лосося

Даже опытные повара допускают повторяющиеся ошибки при снятии кожи с лосося. Знание того, чего следует избегать, позволяет сэкономить напрасную рыбу и разочарование.

Использование тупого ножа

Тупое лезвие тянет, рвет плоть и оставляет на коже куски рыбы. Это наиболее распространенная причина неудачных попыток снятия шкуры. Прежде чем приступить к работе, заточите нож — с помощью хонинговального стержня это займет менее 2 минут, а разница будет огромной.

Снятие шкуры с замороженной или частично размороженной рыбы

Замороженный или частично размороженный лосось жесткий, и с ним трудно работать. Кожа рвется неравномерно, и вы рискуете порезаться, потому что рыба не держится устойчиво. Всегда полностью размораживайте лосося в холодильнике, прежде чем пытаться снять с него кожу. Филе весом 6 унций полностью размораживается в холодильнике примерно за 12 часов.

Держать нож под неправильным углом

Если лезвие ножа держать слишком вертикально (а не почти параллельно доске), оно врезается в плоть, а не скользит между кожей и плотью. Лезвие должно быть расположено под углом примерно от 10 до 15 градусов от горизонтального — почти ровно прилегает к поверхности разделочной доски.

Недостаточно крепко захватывает кожу

Кожа скользкая. Без крепкого захвата вы не сможете натянуть его, пока нож движется вперед, что приведет к неравномерному срезу. Используйте сухое бумажное полотенце или даже чистое кухонное полотенце, чтобы обеспечить необходимое сцепление.

Оставляя косточки внутри

Речь не идет непосредственно о снятии шкур, но на данном этапе об этом обычно упускают из виду. До или после снятия кожи проведите пальцами по центральной линии филе, чтобы нащупать косточки. Чтобы вытащить их, используйте пинцет для рыбы или острогубцы. Обычно есть от 17 до 21 булавочной кости в стандартном филе лосося, идущем по боковой линии.

Удаление кожи с разных кусков лосося

Не все куски лосося ведут себя одинаково, когда вы снимаете кожу. Подход варьируется в зависимости от того, с чем вы работаете.

Филе (самое распространенное)

Стандартное филе лосося снимать шкурку проще всего. Широкая плоская поверхность дает ножу достаточно места для работы, а кожа обычно имеет одинаковую толщину. Описанный выше метод ножа здесь отлично работает.

Стейки из лосося

Стейки лосося представляют собой поперечные сечения рыбы, поэтому кожа заворачивается по краям, придавая круглую или овальную форму. Чтобы удалить ее, используйте кухонные ножницы или небольшой нож для очистки овощей, чтобы разрезать кожу по шву, а затем снимите ее по частям. Он не отделится одним чистым куском, как филе, и это нормально.

Целая сторона лосося

Целая сторона — обычно при покупке в складских магазинах или для больших собраний — может иметь длину от 24 до 30 дюймов и весить от 3 до 5 фунтов. Для этого используйте длинный нож для нарезки ломтиков, а не короткий нож для филе, и при необходимости работайте по частям. Описанный ранее метод с горшком с горячей водой особенно полезен в этом масштабе, поскольку он разрыхляет кожу сразу по всей длине.

Лососевый живот

Брюшко — самая жирная часть лосося, у него более тонкая кожа, которую легче удалить. Кроме того, он более деликатный, поэтому используйте меньшее давление и используйте очень острое и тонкое лезвие. Многие повара предпочитают готовить полоски брюшка с кожей на очень горячей сковороде, а затем снимать кожу — после того, как они станут хрустящими, почти не требуется никаких усилий.

Что делать с кожей лосося после ее удаления

Не выбрасывайте его, не подумав дважды. Кожа лосося имеет несколько применений, которые домашние повара часто упускают из виду.

• Хрустящие чипсы из кожи лосося: Промокните кожу насухо, посолите, положите ее на горячую, смазанную маслом сковороду. кастрюли и сковородки сбор и прижмите его лопаточкой. Готовьте по 2–3 минуты с каждой стороны до полной хрустящей корочки. Подавайте в качестве закуски или гарнира.
• Рыбный бульон: Добавьте шкурку в кастрюлю с водой, ароматическими веществами и другими рыбными отходами, чтобы приготовить ароматный бульон из морепродуктов. Варите на медленном огне 30–40 минут — не варите дольше, иначе оно станет горьким.
• Угощения для собак: Многие собаки любят приготовленную кожу лосося. Запекайте их в духовке при температуре 350°F (175°C) в течение 20 минут, пока они не станут хрустящими. Никакой соли и приправ — просто кожа.
• Суши-роллы: В японской кухне хрустящая кожа лосося — это классическая начинка для суши, обычно используемая в роллах из кожи лосося, где кожа сочетается с огурцом, авокадо и кунжутом.

Кожа лосося содержит значительное количество жирных кислот омега-3 — примерно в той же концентрации, что и сама мякоть — наряду с коллагеном и витамином D. Использовать ее, а не выбрасывать, разумно как с точки зрения питания, так и с экономической точки зрения.

Советы по покупке лосося, с которого легче снять шкуру

То, как вы покупаете лосося, влияет на то, насколько легко будет потом снять с него шкуру. Несколько практических советов при покупке:

• Попросите продавца рыбы снять с нее шкуру. Большинство рыбных прилавков сделают это бесплатно при любой покупке. Профессионал с правильными инструментами сделает это за считанные секунды. Нет смысла бороться дома, если вы можете полностью этого избежать.
• Покупайте свежие, не замороженные ранее. Кожа свежего лосося более твердая и очищается чище, чем кожа рыбы, которая была заморожена и разморожена несколько раз. Повторное замораживание ослабляет соединительную ткань, удерживающую кожу на плоти.
• Ищите неповрежденную кожу. Кожу, которая была поцарапана, порезана или имеет явные разрывы, труднее удалить целиком. Гладкая, неповрежденная поверхность кожи значительно облегчает метод ножа.
• Выбирайте более толстое филе. С тонких филе, особенно с хвостовой части, труднее снять шкуру, не порвав ее. Выступ рядом с более толстой средней частью дает ножу больше места для чистой работы.
• Выращенные на ферме и пойманные в дикой природе: У лосося, выловленного в дикой природе, кожа немного более толстая и жесткая, чем у выращенных на фермах сортов, таких как атлантический лосось. С обоих можно легко снять шкуру, если соблюдать правильную технику, но кожа лосося, выращенного на ферме, обычно мягче и требует меньших усилий.

Часто задаваемые вопросы об удалении кожи лосося

Можно ли снять кожу с лосося без ножа?

Да. Метод разрыхления горячей водой, запекание, варка и приготовление на пару позволяют снять кожу пальцами или лопаточкой — нож не требуется. Если вы все равно готовите рыбу, то приготовить ее с кожей, а затем снять ее, зачастую является самым простым подходом.

Кожу с лосося легче снять до или после приготовления?

Для большинства способов приготовления проще снять кожицу после приготовления. Тепло разрушает соединительную ткань между кожей и плотью, делая разделение легким. Исключением являются случаи, когда вам нужна рыба без кожи для рецепта перед приготовлением — например, для гамбургеров с лососем, блюд для суши или маринадов, где важен полный контакт с поверхностью.

Почему кожа лосося прилипает к сковороде?

Кожа лосося прилипает к кастрюли и сковородки когда сковорода недостаточно горячая перед добавлением рыбы или когда рыба перемещается до того, как кожа успела отделиться естественным путем. На предварительно разогретой сковороде из нержавеющей стали или чугуна кожа отделится сама по себе через 3–4 минуты спокойного контакта. Если попытаться сдвинуть его слишком рано, он порвется. Правило: если сопротивляется, значит не готов. Подождите еще 30 секунд и повторите попытку.

Можно ли есть кожу лосося?

Да, кожа лосося вполне съедобна и питательна. Когда он готовится до хрустящей корочки, он имеет текстуру, похожую на тонкую стружку или хрустящую корочку. Основное внимание уделяется источникам: лосось, пойманный в дикой природе из чистых вод, обычно предпочтительнее лосося, выращенного на фермах из вод, которые могут содержать более высокие концентрации загрязняющих веществ, поскольку некоторые из них накапливаются в жировой ткани кожи.

На какой сковороде лучше всего готовить лосося с кожей?

Среди всех кастрюли и сковородки Варианты: хорошо приправленная чугунная сковорода или тяжелая сковорода из нержавеющей стали дают наилучшие результаты для лосося с кожей. Эти материалы постоянно удерживают тепло и достигают температуры, необходимой для правильного хрустения кожи. Сковороды с антипригарным покрытием работают, но не нагреваются настолько, чтобы кожа стала по-настоящему хрустящей — они, как правило, дают более мягкие и менее текстурированные результаты.