Прямой ответ: как приготовить стейк на сковороде из нержавеющей стали
Если вам нужен результат до объяснения: промокните стейк толщиной 2,5 см полностью насухо, приправьте его солью и разогрейте пустую сковороду из нержавеющей стали на среднем огне в течение 3–5 минут. Когда несколько капель воды сформируются и заскользят по поверхности, как крошечные стеклянные шарики, сковорода готова. Добавьте тонкий слой масла с температурой дымления выше 200°C, положите стейк на сковороду, отходя от тела, и обжаривайте его по 3–4 минуты с каждой стороны, не прикасаясь к нему. В течение последних 60–90 секунд добавьте 20–30 г сливочного масла, раздавленный зубчик чеснока и веточку тимьяна, затем наклоните сковороду и выложите масло на стейк. Оставьте его открытым на решетке на 5–10 минут, разрежьте поперек волокон и подавайте.
Каждый шаг в этой последовательности существует по какой-то причине. В оставшейся части руководства объясняется точная температура сковороды, какое масло использовать, а какое избегать, как рассчитать толщину каждой стороны, установить внутреннюю температуру от редкой до хорошо прожаренной, как встроить фондю в соус для сковороды, как потом очистить сковороду и когда следует убрать сковороду из нержавеющей стали и вместо нее взять сковороду для стейка с антипригарным покрытием.
Почему стейк и нержавеющая сталь — естественная пара
Сковорода из нержавеющей стали — лучшая повседневная сковорода для получения прочной корочки. Желаемый стейк подрумянивается в результате реакции Майяра, которая начинается, когда температура поверхности мяса достигает примерно 140–170°C. Нержавеющая сталь передает тепло непосредственно белку без какого-либо покрытия между ними, поэтому реакция начинается быстро и равномерно по всей площади контакта. В результате получается темная, хрустящая, очень пикантная корочка, которую просто не сможет воспроизвести антипригарная поверхность.
Есть и второе преимущество, которое не менее важно: любовь. Коричневый осадок, оставшийся на стали после обжига, представляет собой концентрированный ароматизатор. Когда вы деглазируете сковороду вином, бульоном или даже водой, эта помадка становится основой соуса для сковороды. На сковородах с антипригарным покрытием практически не образуется помадка, потому что белки никогда не прилипают достаточно долго, чтобы образовать ее. Если вам нужен соус, вам нужна сталь.
Нержавеющая сталь также изящно справляется со злоупотреблениями. Не требуется ухода за приправами, нет покрытия, которое может отслаиваться, и нет верхнего предела температуры для обычного приготовления на плите. Сковорода из нержавеющей стали с толстым алюминиевым или медным сердечником удерживает достаточно тепла, чтобы температура поверхности не упала в тот момент, когда стейк приземлится. Восстановление температуры — один из наименее обсуждаемых, но наиболее важных факторов получения ровной корочки ресторанного типа.
Начните с правильного стейка и правильной сковороды
Техника имеет значение, но исходные материалы имеют не меньшее значение. Сковорода из нержавеющей стали позволяет получить стейк, который достаточно толстый, чтобы образовалась корочка, прежде чем внутренняя часть пережарится.
Сокращения, которые работают лучше всего
- Рибай: тяжелая мраморность делает его самым щадящим отрубом. Он останется сочным, даже если вы отклонитесь от заданной температуры на градус или два. Ищите толщину от 2,5 до 3 см.
- Нью-йоркский стрип (полосатая корейка): сбалансированный крой с умеренной мраморностью и твердым прикусом. Он прекрасно обжаривается и является лучшим универсальным выбором для этого метода.
- Филе: более постное и доступное. Будет хорошо, если вы будете поддерживать постоянный огонь и обильно поливать сливочным маслом.
- Говяжья вырезка (филе миньон): маслянистая и нежная, но с низким содержанием жира. Ему нужна уверенная обжарка и тяжелая сметка, чтобы он не был постным на вкус.
Самое полезное правило – толщина. Все, что меньше 2 см, приготовится до того, как на сковороде из нержавеющей стали образуется правильная корочка. Стремитесь к минимуму 2,5 см, а лучше от 3 до 4 см, если можете. Стейки на кости готовятся на 1–2 минуты медленнее с каждой стороны, поскольку кость по-разному проводит тепло.
Размер кастрюли и совместимость источников тепла
Выберите сковороду, соответствующую количеству стейков, которые вы готовите. На сковороде диаметром 26–28 см можно удобно разместить один или два стейка. Если стейки соприкасаются друг с другом или со стенками сковороды, поверхность начинает испаряться, а не поджариваться, и температура резко падает. Готовьте партиями, а не перегружайте сковороду.
На индукционной плите дно сковороды должно быть плоским и магнитным. Не каждая сковорода из нержавеющей стали распределяет тепло одинаково; базовая конструкция — это то, что отличает сковороду, которая поджаривается равномерно, от сковороды, на которой образуются горячие точки. Этот объяснитель на как конструкция основания сковороды влияет на распределение тепла и эффективность приготовления Стоит прочитать, прежде чем что-либо покупать.
На газе поддерживайте пламя меньше дна кастрюли. Пламя, которое закручивается по боковым стенкам, перегревает ручку, тратит энергию и ничего не добавляет к варочной поверхности.
Как следует разогрейте сковороду: тест на каплю воды
Предварительный нагрев — это этап, который большинство людей пропускают, и именно этот этап в большинстве случаев вызывает прилипание. Поставьте пустую кастрюлю на средний огонь и подождите 3–5 минут. Поверхность должна достичь температуры примерно от 190°C до 200°C — зоны, в которой проявляется эффект Лейденфроста.
Проверьте это с помощью воды. Нанесите несколько капель на сухую поверхность. Если капли сидят и тихо кипят, значит, сковорода недостаточно горячая. Если они мгновенно испаряются в пар, сковорода все еще находится на заданном уровне. В тот момент, когда капли соберутся в одну катящуюся каплю и начнут скользить по стали, не смачивая ее, сковорода готова. Эта танцующая бусинка — сигнал к добавлению масла.
Почему предварительный нагрев так важен? Когда холодная сковорода касается мяса, мышечные белки связываются со сталью и рвутся при попытке перевернуть. Когда поверхность достаточно горячая, белки быстро подгорают и высвобождаются. Хорошо разогретая сковорода также остается горячей после того, как стейк приземлится, поэтому образуется корочка, а не мясо, дымящееся в собственном соку.
Не включайте горелку на максимум в качестве ярлыка. Очень сильный жар обжигает стейк снаружи задолго до того, как его центр нагреется. Средне-высокий диапазон подойдет практически для каждой плиты.
Выберите подходящее масло для шептания
Добавляйте масло только после того, как сковорода пройдет испытание водой. Все, что вам нужно, - это тонкое и ровное покрытие, и масло должно блестеть на дне, прежде чем стейк попадет внутрь. Масло действует как тепловой мост между сталью и мясом, но оно не обязательно должно представлять собой лужу.
| Масло | Температура дымления °C (°F) | Лучшее использование |
|---|---|---|
| Масло авокадо | 271 (520) | Обжаривание на сильном огне |
| Гхи (топленое масло) | 252 (485) | Обжаривание и наметка |
| Рафинированное оливковое масло | 240 (465) | Обжарка и отделка сковороды |
| Масло виноградных косточек | 216 (421) | Ежедневное обжигание |
| Растительное или каноловое масло | 204 (400) | Ежедневное обжигание |
| Оливковое масло экстра-класса | 190 (375) | Завершение, а не обжаривание |
| Масло несоленое | 150 (302) | Только наметка, последняя минута |
Сливочное масло — это вкусовой ингредиент, а не жгучий жир. Он горит при температуре 150°C, что значительно ниже температуры, необходимой для образования хорошей корочки. Для обжарки используйте масло с высокой температурой дымления и на последней минуте добавьте масло для наметки.
Приправы: соль рано, перец в последнюю очередь.
Начните с поверхности. Самая большая ошибка на домашней кухне — положить мокрый стейк на горячую сковороду. Влага должна испариться, прежде чем начнется подрумянивание, поэтому влажная поверхность дает серый, разваренный результат вместо корочки. Промокните стейк насухо бумажными полотенцами с обеих сторон, включая края.
Щедро посолите мелкой морской солью или кошерной солью. Лучше всего работают два практичных окна: посолить за 40 или более минут до приготовления, чтобы соль проникла в мышцы, или посолить непосредственно перед сковородой, чтобы она растворилась на поверхности. Чего следует избегать, так это соления за 10–20 минут вперед, времени, когда соль вытягивает влагу из мяса и оставляет поверхность влажной именно тогда, когда вам нужно, чтобы она высохла.
После обжаривания добавьте черный перец. Молотый перец быстро подгорает при температуре 200°C, а жженый перец имеет горький вкус. Приправьте приготовленный стейк молотым перцем, пока он отдыхает, и вы получите аромат без резкости. Пропустите маринад для первых нескольких попыток; правильно выполненное обжаривание придает больше вкуса, чем любое трение.
Последовательность обжаривания: время по толщине
Положите стейк на сковороду, отходя от тела, чтобы горячее масло не разбрызгалось на вас. Аккуратно прижмите его щипцами или лопаткой и удерживайте в течение 5 секунд, чтобы вся поверхность соприкоснулась. Тогда оставьте это в покое. Две-четыре минуты проходят быстро; не поддавайтесь желанию подсмотреть или переложить стейк. Когда корочка застынет, стейк сам отделится от стали. Если он сопротивляется вам, когда вы его подталкиваете, дайте ему еще 30–60 секунд.
После переворота измерьте температуру сбоку стейка с помощью термометра мгновенного считывания, чтобы щуп достиг центра. Помните, что стейк продолжает готовиться, пока он отдыхает, поэтому потяните его на несколько градусов ниже желаемой температуры.
| Толщина стейка | Время на сторону | Метод панорамирования | Отделка печи |
|---|---|---|---|
| 2 см (0,8 дюйма) | 2,5–3 мин. | Мишени средней прожарки | Не требуется |
| 2,5 см (1 дюйм) | от 3 до 4 минут | Мишени средней прожарки | Не требуется |
| 3 см (1,2 дюйма) | от 4 до 4,5 мин. | Мишени средней прожарки | 2 мин при 190°C при необходимости |
| 4 см (1,6 дюйма) | 2 минуты на сторону | Только обжарить, затем перенести | от 5 до 8 минут при 190°C |
| Готовность | Снять тепло при | После отдыха |
|---|---|---|
| Редкий | от 49 до 52°С | от 52 до 54°С |
| Средне-редкий | от 52 до 54°С | от 55 до 57°С |
| Средний | от 57 до 60°С | от 60 до 63°С |
| Средний-well | от 63 до 65°С | от 65 до 68°С |
| Молодец | от 68 до 70°С | от 70 до 73°С |
Для стейков толщиной более 4 см одним лишь обжариванием дело не закончится. Обжаривайте по 2 минуты с каждой стороны, затем перенесите форму в духовку, разогретую до 190°C, на 5–8 минут, проверяя внутреннюю температуру на отметке 5 минут. Такое сочетание жесткого обжаривания и нежного послевкусия в духовке дает равномерный градиент от темной корочки к румяно-розовому центру.
Завершите масляной смазкой для вкуса и блеска.
Наметка делает две важные вещи: она добавляет аромат и помогает верхней части стейка готовиться быстрее, чем внутренняя часть. В течение последних 60–90 секунд приготовления уменьшите огонь до среднего и добавьте 20–30 г несоленого сливочного масла, один или два раздавленных зубчика чеснока и веточку тимьяна или розмарина.
Наклоните сковороду так, чтобы масло скапливалось на одной стороне, затем непрерывно выкладывайте его поверх стейка. Каждая ложка оставляет тонкий ореховый слой с ароматом чеснока, который образует блестящую корочку и предохраняет более постную сторону стейка от высыхания.
Следите за маслом, а не только за стейком. Когда он проходит стадию пенообразования и становится темно-коричневым с запахом горелого, он становится горьким. Если вы видите густой дым, снимите кастрюлю с огня на несколько секунд, а затем продолжайте. Цель — масло темно-коричневого цвета, а не пригоревшее.
Отдохните, нарежьте и приготовьте минутный соус для сковороды
Положите стейк на решетку, чтобы под ним циркулировал воздух и корочка оставалась хрустящей. Пять минут — минимум для стейка толщиной 2,5 см; 10 минут для стейка толщиной 4 см. Во время отдыха соки перераспределяются по мышцам, а не выливаются на разделочную доску в момент нарезки.
Приготовление остатков добавляет еще 2–4 °C, пока стейк отдыхает, поэтому снимите его с огня, когда термометр покажет примерно на 3 °C ниже желаемого значения. Стейк средней прожарки, который вам нужен при температуре от 55°C до 57°C, должен оставаться на сковороде при температуре от 52°C до 54°C.
Режьте против волокон: посмотрите на направление мышечных волокон, поверните нож на 90 градусов и разрежьте перпендикулярно им. Это укорачивает волокна и делает каждый укус заметно нежнее. Чтобы использовать все это на сковороде, слейте лишний жир, добавьте рубленый лук-шалот и немного красного вина или говяжьего бульона, уменьшите вдвое, затем добавьте кусочек холодного сливочного масла с огня.
Пять ошибок, которые портят стейки на сковороде из нержавеющей стали
Большинство разочаровывающих стейков происходят из-за нескольких повторяющихся ошибок. Вот они, их физика и исправления для каждого из них.
| Ошибка | Что идет не так | Исправление |
|---|---|---|
| Сковорода недостаточно горячая | Стейк палочки, серого цвета, без корочки | Разогрейте от 3 до 5 минут и пройдите тест на воду. |
| Перемещать стейк слишком рано | Рваная поверхность, потерянные соки | Подождите, пока стейк не освободится сам. |
| Переполнение кастрюли | Перепады температуры, мясные пары | Обжаривайте порциями, оставляя пространство между стейками. |
| Установлен слишком высокий уровень нагрева | Сгоревший снаружи, необработанный центр | Используйте средний или сильный огонь, готовьте толстые надрезы в духовке. |
| Пропускаем остальное | Сок бежит на тарелку | Отдохните 5–10 минут на решетке. |
Как очистить сковороду после обжаривания
- Дайте сковороде остыть в течение минуты, затем слейте лишний жир в жаропрочную емкость.
- Добавьте несколько сантиметров горячей воды и верните кастрюлю на слабый огонь. Фонд легко поднимается, когда вода закипает; поскребите его деревянной ложкой.
- В случае стойких остатков смешайте пищевую соду с небольшим количеством воды до состояния пасты, нанесите ее на охлажденную поверхность, подождите 5 минут и потрите мягкой губкой.
- Промойте, высушите полотенцем, затем нагрейте сковороду на плите в течение 1 минуты и протрите ее одной каплей нейтрального масла, чтобы поверхность оставалась яркой.
Сковорода из нержавеющей стали не нуждается в уходе, но 30 секунд очистки сразу после приготовления лучше, чем 30 минут очистки позже. Ручная стирка — лучший способ предотвратить образование пятен от воды, а последняя протирка маслом сохраняет поверхность как новую между использованиями.
Когда лучше использовать сковороду для стейка с антипригарным покрытием
Бывают ситуации, когда нержавеющая сталь является неподходящим инструментом. Тонкие стейки толщиной менее 1,5 см, мелкие стейки и обжаренные полоски говядины готовятся слишком быстро для метода предварительного нагрева и поджаривания; на сковороде из нержавеющей стали они прилипают, перевариваются и измельчаются. Если вы готовите их регулярно, сковорода с антипригарным покрытием избавит вас от необходимости учиться. То же самое относится и к поварам, которым нужна корочка с очень небольшим количеством масла или которые предпочитают сковороду, которая ополаскивается за 10 секунд. Выбор не в том, что объективно лучше; Речь идет о том, что подходит для кулинарной работы.
Одной из распространенных проблем с антипригарным покрытием является его долговечность, поэтому полезно прочитать о нем. насколько долговечны современные антипригарные покрытия прежде чем вы решите. Качественные сковороды с антипригарным покрытием намного прочнее, чем те, которые раньше легко царапались, особенно если вы используете деревянную или силиконовую посуду.
Для повседневных тонких стейков, куриных котлет и запеченной рыбы существует специально созданная сковорода для стейков с антипригарным покрытием и дном, совместимым с индукционной печью позволяет готовить в спокойном темпе, не пригорая. Это практичный спутник вашей сковороды из нержавеющей стали, а не ее замена.
Сковорода для стейка с антипригарным покрытием для завтрака с антипригарным квадратным индукционным дном для жарки ПА Ningbo Leer Kitchenware Co., Ltd - китайская сковорода для стейка с антипригарным покрытием для завтрака, сковорода с квадратным индукционным дном и антипригарным покрытием для шикарной говядины ... Посмотреть продукт → Часто задаваемые вопросы
Почему мой стейк всегда прилипает к сковороде из нержавеющей стали?
Прилипание почти всегда является проблемой температуры. Поверхность сковороды была недостаточно горячей, когда стейк был загружен, или стейк был переложен слишком рано. Разогрейте 3–5 минут, пройдите тест на каплю воды и подождите, пока стейк не отделится сам. Если он не отключается через 4 минуты, вероятно, нагрев слишком слабый.
Какая температура должна быть в сковороде из нержавеющей стали для обжаривания стейка?
Температура поверхности составляет от 190°C до 200°C, что на большинстве плит соответствует средне-высокому уровню. Это температура, при которой работает водяной тест Лейденфроста и быстро протекает реакция Майяра. При температуре ниже 170°C стейк готовится на пару; выше 230°C жир и масло горят.
Сливочное или растительное масло для приготовления стейка из нержавеющей стали?
Масло для обжарки, масло для жарки. Для образования корочки используйте нейтральное масло с температурой дымления не менее 200°C, например масло авокадо, рафинированное оливковое, рапсовое или виноградных косточек. Добавьте сливочное масло в последнюю минуту, когда корочка уже появится, и движениями ложки придайте аромат верхней части стейка.
Как долго готовить стейк средней прожарки с каждой стороны?
Для стейка толщиной 2,5 см: 3–4 минуты с каждой стороны. Для стейка толщиной 2 см — от 2,5 до 3 минут. Для стейка толщиной 3 см: от 4 до 4,5 минут с каждой стороны. Это время предполагает правильно разогретую сковороду на среднем или сильном огне. Подтвердите с помощью термометра: потяните стейк при температуре 52–54 °C и дайте ему постоять при температуре 55–57 °C.
Могу ли я приготовить замороженный стейк на сковороде из нержавеющей стали?
Можно, но это самый трудный способ сделать это. Внешняя сторона переваривается до того, как замороженная сердцевина оттает, а температурный шок вызывает агрессивное прилипание. Лучше обжаривать обратным способом: разморозить в холодильнике, обсушить, готовить на медленном огне в духовке, а затем обжарить в течение 90 секунд с каждой стороны на предварительно разогретой сковороде.
Почему мой стейк посередине серый с темной полосой?
Эта серая полоса образуется, когда температура слишком низкая или слишком продолжительная, или когда стейк неоднократно переворачивают, в то время как внутренняя температура медленно поднимается до температуры. Исправьте это, установив более горячую поверхность сковороды, более толстый нарез и уменьшив общее время приготовления. Стейк должен перейти из сырого состояния в состояние покоя примерно за 8–10 минут.
Чугун или нержавеющая сталь для стейка?
Оба дают отличную корочку. Чугун удерживает больше тепловой массы, что помогает при приготовлении очень толстых или нескольких стейков, но он тяжелый и требует приправ. Нержавеющая сталь легче, не требует ухода, легко снимает глазурь для соуса для сковороды и позволяет видеть блюдо и контролировать его. Для большинства домашних поваров нержавеющая сталь является более гибким повседневным выбором.
Нужна ли мне ребристая сковорода-гриль для стейка?
Нет. Плоская сковорода из нержавеющей стали обеспечивает больший контакт с поверхностью, более ровную корочку и больше подходит для соуса. Ребристые сковороды созданы для того, чтобы выглядели следы от гриля и для стекания вытопленного жира. Если вы предпочитаете такую отделку в помещении, которую легко очищать, сковорода-гриль для стейков с мраморным покрытием, подходящая для индукционных плит это практический выбор. Просто ожидайте более светлой корочки, потому что стейк меньше касается поверхности.
Алюминиевая сковорода-гриль с антипригарным мраморным покрытием и индукционной плитой для жарки говядины Ste Ningbo Leer Kitchenware Co., Ltd - китайская алюминиевая сковорода-гриль с антипригарным покрытием и мраморным покрытием с индукционной плитой, сковорода для говядины, сковорода для стейка ... Посмотреть продукт → Итог
Приготовьте великолепный стейк на сковороде из нержавеющей стали, контролируя четыре параметра: температура поверхности сковороды от 190°C до 200°C, толщина стейка не менее 2,5 см, непрерывное поджаривание в течение 3–4 минут с каждой стороны и время отдыха от 5 до 10 минут. Освойте эту последовательность, и вы сможете повторить ее с любым разрезом, любой толщиной и любой печью.
Метод работает как на газе, так и на индукции. А когда времени мало, сковорода, до которой вы дотягиваетесь, имеет большее значение, чем техника: пищевая сковорода для стейков с антипригарным покрытием, на которой можно готовить яйца и блины дает вам чистое шептание без прилипания и 30-секундную очистку.
Пищевая антипригарная сковорода для блинов и стейка, бытовая индукционная плита, газовая плита Ningbo Leer Kitchenware Co., Ltd - китайская пищевая антипригарная сковорода для блинов и стейка, бытовая индукционная плита, газовая плита для жарки яиц, ... Посмотреть продукт → Освоив метод, подумайте о том, как ваши сковороды работают как система. Этот взгляд на как хорошо спланированный набор посуды улучшает качество готовки объясняет, почему две или три дополняющих друг друга сковороды лучше стойки, полной одноцелевых.
Лучший стейк, который вы можете приготовить дома, не требует гриля, горелки или специальной сковороды. Для этого потребуется горячая и сухая поверхность из нержавеющей стали, хорошо приправленный кусок мяса и терпение, чтобы оставить его в покое, пока не образуется корочка. Сделайте эти три вещи, а остальное позаботится само собой.
