Быстрый путь к успешному блюду в воке прост: Нагрейте пустой вок на сильном огне до тех пор, пока поверхность не станет чуть ниже точки дымления, добавьте 15–30 мл масла с высокой температурой дымления, перемешайте его, чтобы покрыть нижние стенки, а затем готовьте порциями — поджарьте белок и отложите его, высушите ароматические вещества, размягчите овощи, затем в последние две минуты верните все с лапшой или рисом и соусом. Поддерживайте сильный огонь, делайте каждую партию небольшой, и вок превзойдет любую другую сковороду на вашей кухне.
В этом руководстве описан весь рабочий процесс: выбор вока, подходящего для вашей плиты, подготовка поверхности к первому использованию, контроль температуры, приготовление пищи в правильном порядке, использование вока для других методов, помимо жарки, и его очистка, не повреждая поверхность. Каждый шаг имеет значение, потому что вок — это не сковорода, которую можно наполнить и оставить в покое — он работает только тогда, когда вы соблюдаете температурные зоны, которые создает форма.
Приведенные здесь инструкции применимы как к традиционным вокам из углеродистой стали, так и к современным моделям из алюминия с антипригарным покрытием; Если два материала требуют разного обращения, разница указана в соответствующем разделе.
Почему изогнутая форма меняет способ приготовления пищи
Вок – это не глубокая сковорода. Его отличительной особенностью является изогнутый профиль: небольшая концентрированная зона нагрева внизу и стены, поднимающиеся наружу примерно на 60 градусов. Такая геометрия создает вертикальный градиент температуры: центр обжаривается, нижние стенки обжариваются, верхние стенки сохраняют приготовленную пищу при температуре подачи без дальнейшего приготовления. На плоской сковороде по всей поверхности получается одна температура; в воке получится три.
Круглое дно против плоского дна
Воки с круглым дном имеют традиционную форму. Лучше всего они сидят на газовой горелке с кольцом вока, где пламя лижет изогнутые стороны, и они дают вам глубокое пространство для подбрасывания. Вок с плоским дном имеет небольшое сплющенное основание и является практичным выбором для электрических, стеклокерамических и индукционных варочных панелей, поскольку полное основание контактирует с нагревательным элементом. Компромисс — немного более пологая кривая и менее драматичный бросок.
| Фактор | Круглое дно | Плоское дно |
|---|---|---|
| Лучшая горелка | Газ с кольцевой опорой | Индукционные, электрические, стеклокерамические, газовые |
| Стабильность | Нужно кольцо или рамка | Устойчив на любой плоской поверхности |
| Подбрасывание пространства | Глубокое, полное движение | Короче, более сдержанно |
| Тепловой контакт | Концентрированный центральный контакт пламени | Широкий базовый контакт |
| Лучше всего подходит для | Традиционное жаркое с высоким содержанием BTU | Домашние печи многоцелевого назначения. |
Кривизна функциональна, а не декоративна. Именно по этой причине на одной сковороде можно поджаривать, готовить на пару, тушить и жарить во фритюре, не меняя инструментов. как конструкция вока с глубоким круглым дном адаптируется к различным методам приготовления объясняет механику каждой техники.
Выберите вок, который соответствует вашей плите и стилю приготовления
Прежде чем беспокоиться о технике, сопоставьте вок с двумя вещами: плитой и способом приготовления. Материал — это первое решение, поскольку он определяет вес, теплоотдачу, потребности в приправах и усилия по очистке.
Сравнение материалов вока
| Материал | Вес (30 см) | Тепловая реакция | Приправа | Совместимый с индукцией | Лучшее для |
|---|---|---|---|---|---|
| Углеродистая сталь | 1,0–1,5 кг | Быстро | Да | Только модели с плоским дном. | Традиционное приготовление в воке, сильный огонь |
| Чугун | 3,0–4,5 кг | Медленный, долго держит тепло. | Да | Обычно да | Обжаривание, тушение |
| Алюминиевый антипригарный | 1,0–1,5 кг | Быстро, even | Нет | Только с индукционной базой | Ежедневное приготовление пищи с низким содержанием масла, яйца, соусы |
| Нержавеющая сталь | 2,5–3,5 кг | Медленнее | Необязательно | Да | Браунинг, затем деглазирование |
Согласно опубликованным таблицам свойств материалов, теплопроводность алюминия составляет примерно 200 Вт/м·К, что примерно в четыре раза превышает показатель углеродистой стали, равный примерно 50 Вт/м·К. С практической точки зрения алюминиевый вок более равномерно распределяет тепло и быстрее восстанавливается после добавления холодной пищи, но в нем также используется антипригарное покрытие, поскольку чистый алюминий вступает в реакцию с кислой пищей. Углеродистая сталь нуждается в приправе, чтобы образовать собственный слой. Полное сравнение чем алюминий вок отличается теплопроводностью от других материалов показывает, где выигрывает каждый материал.
Размер, ручка и конструкция основания.
От 28 до 32 см соответствует реалистичному домашнему диапазону. Вок диаметром 30 см подходит для одного-четырех человек и при этом не слишком велик, чтобы его можно было бросить; Размер 32 см лучше подходит для семейных партий, но с ним заметно тяжелее обращаться. Длинные металлические ручки позволяют свободно бросать его на газу, а две вспомогательные ручки делают подъем полного и тяжелого вока более безопасным. В алюминиевых воках с антипригарным покрытием часто используются охлаждаемые или бакелитовые ручки, поскольку корпус сковороды быстро нагревается.
При индукции основание не подлежит обсуждению: оно должно быть плоским и содержать магнитный слой, а это значит, что обычный тонкий алюминий не будет нагреваться. А вок из литого под давлением алюминия с индукционным дном сочетает в себе быстрый и равномерный нагрев алюминия с необходимой индукцией магнитного основания — общая спецификация для покупателей домашней кухни в Европе и Северной Америке.
Сковорода вок с индукционным дном, литая под давлением, керамическая, глубокая работа с антипригарным покрытием Ningbo Leer Kitchenware Co., Ltd - это китайская сковорода-вок с литым под давлением алюминиевым индукционным дном, антипригарная керамическая глубокая работа с поставщиками крышек ... Посмотреть продукт → Приготовьте новый вок перед первым приемом пищи
Совершенно новый вок еще не готов к приготовлению пищи. Даже если поверхность выглядит чистой, на ней остаются заводские остатки: защитное минеральное масло, металлическая пыль или упаковочная пленка. Пропуск первоначальной подготовки является наиболее распространенной причиной того, что первое жаркое приготавливается.
Воки из углеродистой стали и чугуна
- Вымойте вок горячей водой с мылом для мытья посуды, используя мягкую губку. Удалите все следы защитного заводского масла, затем дважды промойте.
- Сушите вок на слабом огне, медленно вращая его, чтобы вся поверхность высохла равномерно.
- Нагревайте вок на среднем огне, пока не появится первая струйка дыма — сигнал о том, что металл готов принять слой приправы.
- Добавьте 10–15 мл масла и протрите всю внутреннюю поверхность сложенным бумажным полотенцем, удерживая его щипцами. Дайте маслу дымиться в течение 60–90 секунд.
- Охладите вок, затем повторите шаги 3 и 4 два или три раза. Металл должен стать бронзовым, затем темно-медовым.
После приправы вок из углеродистой стали естественным образом становится антипригарным, и при каждом последующем приготовлении на сильном огне с маслом добавляется еще один тонкий слой полимеризованного масла. Приправа — это настоящее покрытие сковороды, поэтому за ней нужно ухаживать, а не стирать.
Алюминиевые воки с антипригарным покрытием
Вок с антипригарным покрытием полностью исключает использование приправ. Вымойте его теплой водой с мягким мылом и мягкой губкой, тщательно ополосните и высушите на среднем огне, пока не исчезнет каждая капля. Никакой масляной обработки не требуется. Фактически, нагревание пустого вока с покрытием на высокой мощности в течение нескольких минут повреждает покрытие, а не улучшает его.
Для ежедневного приготовления пищи с низким содержанием масла алюминиевый жаровень с антипригарным покрытием, можно мыть в посудомоечной машине в воке Это наиболее удобный вариант, поскольку он не требует повторной приправы и справляется с яйцами, тофу и липкими соусами без добавления масла.
индивидуальный логотип, не содержащая химикатов, алюминиевая сковорода-вок с антипригарным покрытием, можно мыть в посудомоечной машине S Ningbo Leer Kitchenware Co., Ltd - это китайский логотип, изготовленный по индивидуальному заказу, без химикатов, пригодный для мытья в посудомоечной машине, алюминиевые сковороды с антипригарным покрытием, поставщики и... Посмотреть продукт → Контроль тепла: метод горячего вока и холодного масла
Самая полезная привычка в приготовлении вока — это последовательность, известная как горячий вок, холодное масло. Это не традиция; это физика, и она решает большинство проблем с залипанием еще до того, как они начнутся.
Что на самом деле означает фраза «горячий вок, холодное масло»
Сначала нагрейте пустой вок. Только после того, как металл нагреется, вы добавляете масло, а затем сразу же добавляете продукты. Причина: раскаленный металл слегка расширяет структуру своей поверхности, масло затекает в микроскопические зазоры и образует сплошной барьер, а пища перестает соприкасаться с голым металлом. Если масло и вок нагреваются вместе с холода, масло разлагается до того, как сковорода достигнет температуры обжига, и пища приваривается к поверхности. Вам также нужно, чтобы масло было горячим, но не дымящим, когда еда приземляется: легкий кусочек масла — последний приемлемый момент для добавления еды.
Температурные сигналы и выбор масла
Кухонный термометр полезен, но вок можно читать и без него. Вода, попадающая в сухой вок, которая скатывается и катится, а не испаряется, означает, что поверхность имеет температуру около 190 ° C и готова к маслу. Слабая струйка дыма, поднимающаяся из сухого вока из углеродистой стали, означает температуру примерно 200 °C. Еда должна зашипеть в течение одной секунды после соприкосновения с маслом; если шипение слабое или задерживается, значит, вок недостаточно горячий.
Масло имеет почти такое же значение, как и тепло. Рафинированные масла с высокой температурой дымления выдерживают температуру жарки; сливочное масло и оливковое масло холодного отжима портятся слишком рано.
| Масло | Приблизительная точка дымления | Лучшее использование в воке |
|---|---|---|
| Масло авокадо | ~270 °С | Обжаривание на сильном огне, во фритюре |
| Масло рисовых отрубей | ~230 °С | Жарка во фритюре |
| Арахисовое масло | ~230 °С | Классическое жаркое с ореховой ноткой |
| Масло виноградных косточек | ~215 °С | Нейтральное повседневное жаркое |
| Рафинированное масло канолы | ~205–220 °С | Общее приготовление в воке |
| Оливковое масло экстра-класса | ~160–190 °С | Низкотемпературная отделка |
| Масло | ~150 °С | Только отделка, никогда не обжигая |
Правильный порядок приготовления в воке
Стир-фрай — это последовательность коротких отдельных этапов приготовления. Не выливайте все в вок одновременно; сковорода слишком горячая, чтобы одна смешанная партия могла работать правильно.
- Нагревайте сухой вок на высокой мощности в течение примерно 30 секунд для алюминиевого вока с антипригарным покрытием или от 45 до 60 секунд для углеродистой стали, пока он не пройдет тест на водонепроницаемость. Добавьте от 15 до 30 мл масла и перемешайте, чтобы покрыть всю нижнюю стенку.
- Обжарьте белок в один слой. Не перемешивайте его в течение 30–45 секунд; пусть поверхность подрумянится. Переверните, готовьте еще 30–45 секунд и переложите в миску. В воке диаметром 30 см вес каждой партии должен составлять примерно 300–350 г.
- Добавьте ароматические вещества — измельченный чеснок, нарезанный имбирь, перец чили, белые части зеленого лука — к остаточному маслу и перемешивайте в течение 15–30 секунд, пока не появится аромат. Поддерживайте средний огонь, чтобы они стали мягкими, а не подгорели.
- Добавьте овощи длительного приготовления, такие как соцветия брокколи, нарезанную морковь или перец, и жарьте, помешивая, 1–2 минуты, пока они не станут хрустящими и мягкими.
- Добавьте овощи быстрого приготовления, такие как шпинат, ростки фасоли, зеленый лук или грибы, и перемешивайте в течение 45–90 секунд.
- Верните белок вместе с оставшимися соками, добавьте лапшу или приготовленный рис и смесь соуса и перемешивайте 1–2 минуты на среднем или сильном огне, пока все не станет блестящим и горячим.
| Этап | Время | Кий | Тепло |
|---|---|---|---|
| Обжаривание белка | 60–90 с на партию | Золотистая корочка, легко снимается | Высокий |
| Ароматика | 15–30 с | Ароматный, не румяный | Средне-высокий |
| Длинные овощи | 1–2 мин. | Вилка-тендер с укусом | Высокий |
| Быстрые овощи | 45–90 с | Яркий цвет, четкий | Высокий |
| Соус и лапша | 1–2 мин. | Глянцевый, с покрытием, без луж жидкости | Средне-высокий |
Общее активное время приготовления жаркого обычно составляет от 6 до 9 минут. Если оно тянется дольше, значит, вок слишком холодный или порция слишком большая. Перегруженность — это классический вариант отказа: добавление 700–800 г овощей за один раз приводит к тому, что температура поверхности становится ниже точки кипения воды, овощи испаряются и выделяют жидкость, и в результате блюдо получается влажным и тусклым. Если у вас есть сомнения, готовьте партиями и используйте верхнюю стенку вока в качестве зоны для хранения готовых партий.
Другие техники приготовления на воке: жарка, приготовление на пару, тушение, поджаривание.
Та же изогнутая форма, которая позволяет готовить во фритюре, также делает вок подходящим инструментом для жарки во фритюре, приготовления на пару, тушения и поджаривания всухую. Изменяется только тепло и количество жидкости.
Жарка во фритюре
Заполните вок маслом примерно на 5 см (около 1–1,5 литров в зависимости от диаметра) и поддерживайте температуру от 170 до 190 °C. Широкое дно увеличивает площадь поверхности, используемую продуктами, поэтому порции жарятся быстрее и равномернее, чем в узкой кастрюле с тем же объемом масла. Используйте термометр; на глаз сложно определить температуру 180°С.
Пропаривание
Добавьте 1–2 см воды или бульона и поставьте над жидкостью бамбуковую пароварку или решетку. Изогнутое дно удерживает жидкость по центру непосредственно под пароваркой, а глубокие стенки удерживают пар лучше, чем неглубокая сковорода с крышкой. Пельмени, рыбное филе и овощи готовятся от 5 до 20 минут в зависимости от размера.
Тушение и пикантные блюда
После быстрого обжаривания добавьте бульон, соевый или томатный соус, доведите до кипения, накройте крышкой и уменьшите огонь. Поскольку дно вока сужается, даже небольшой объем жидкости остается достаточно глубоким, чтобы ингредиенты готовились равномерно. А устойчивый к царапинам вок с антипригарным покрытием и крышкой особенно хорош для тушения, поскольку покрытие устойчиво к воздействию томатного и уксусного соусов, которые прилипают к голому металлу, а крышка предотвращает слишком быстрое выпаривание соуса.
Универсальная устойчивая к царапинам кухонная алюминиевая сковорода-вок с логотипом и антипригарным покрытием Ningbo Leer Kitchenware Co., Ltd - китайская многофункциональная устойчивая к царапинам кухонная алюминиевая сковорода-вок с антипригарным покрытием и индивидуальным логотипом. Посмотреть продукт → Сухое поджаривание
В сухом воке на средне-слабом огне поджариваются семена кунжута, арахис, тмин или рис для измельчения. Встряхивайте кастрюлю каждые 15–20 секунд; изогнутые стенки отодвигают зерна назад к центру, поэтому поджаривание получается равномерным и вам не нужно постоянно помешивать.
Чистка, уход и ошибки, которые убивают воков
То, как вы чистите вок, имеет такое же значение, как и то, как вы в нем готовите. Основное правило: никогда не ударяйте сковороду резким изменением температуры и никогда не используйте более жесткие абразивы, чем может выдержать поверхность.
Чистка алюминиевого вока с антипригарным покрытием
Прежде чем мыть вок, дайте ему полностью остыть. Падение горячего вока с покрытием в холодную воду является наиболее распространенной причиной преждевременного разрушения покрытия. Вымойте теплой водой с мягким мылом для мытья посуды и мягкой губкой; пропустите стальную мочалку и абразивные чистящие подушечки. Если на воке указано, что его можно мыть в посудомоечной машине, ручная стирка все равно защищает покрытие дольше, чем любой машинный цикл.
Чистка вока из углеродистой стали
После приготовления наполните вок горячей водой и вращайте его около 30 секунд, чтобы разрыхлить продукты. Остальное сделает жесткая щетка; мыло не нужно для ежедневного использования. Высушите вок на слабом огне, пока не исчезнет влага, затем смажьте поверхность несколькими каплями масла. Если еда пригорела, сначала нагрейте воду в воке, чтобы размягчить остатки, прежде чем чистить ее щеткой.
Распространенные ошибки, которые сокращают жизнь воке
- Нагревание пустого вока с антипригарным покрытием до полного дымления — покрытие разрушается при очень сильном сухом нагревании.
- Замачивание вока на ночь — ржавчина на углеродистой стали, вздутие на некоторых покрытиях.
- Если добавить холодную, влажную пищу в переполненный воке, она начнет готовиться на пару, а не поджариваться.
- Использование металлических шпателей или вилок для антипригарных покрытий — небольшие царапины становятся точками отслаивания.
- Промывание горячего вока под холодной водопроводной водой — это деформирует алюминий и может привести к растрескиванию приправы.
- Ставим кастрюли без слоя ткани или бумажного полотенца — дно верхней кастрюли царапает нижнюю.
Повторно заправьте углеродистую сталь, как только пища начнет прилипать или поверхность станет пятнистой. Воки с антипригарным покрытием не подвергаются повторной выдержке; когда пища больше не высвобождается легко, срок службы покрытия подошел к концу, и правильное решение — новый вок.
Вок: часто задаваемые вопросы
Вам нужно приправить вок с антипригарным покрытием?
Нет. Вок с антипригарным покрытием готов после мытья и тщательной сушки. При добавлении приправ в воке с покрытием остается слой полимеризованного масла, который может постепенно ухудшить первоначальные характеристики высвобождения.
Как узнать, что вок достаточно горячий?
Используйте тест на каплю воды: если две капли скатываются по поверхности, а не испаряются, температура поверхности составляет около 190 °C. На углеродистой стали еще один сигнал — первая тонкая струйка дыма из сухого вока — примерно 200 °C. Никогда не ждите дыма при приготовлении вока с антипригарным покрытием; разогрейте не более 30 секунд на среднем огне.
Можно ли использовать вок на индукционной плите?
Только если основание плоское и содержит магнитный слой. Обычная тонкая алюминиевая сковорода с выпуклым днищем не активирует индукцию. Для алюминиевого вока с антипригарным покрытием требуется магнитная основа, поэтому всегда проверяйте конструкцию основания перед покупкой.
Почему еда прилипает, даже если я использую достаточно масла?
Обычно одна из четырех причин: вок был недостаточно горячим, когда в него подали еду, белок был влажным или покрыт сахарной глазурью от маринада, кастрюля была переполнена, поэтому температура упала, или слой приправы из углеродистой стали стерся. Сначала исправьте предварительный нагрев; это наиболее распространенный и самый простой в исправлении вариант.
Вок предназначен только для жарки, верно?
Нет. Жарка во фритюре, приготовление на пару, тушение, варка лапши и поджаривание в сухом виде — все это можно делать на одной сковороде. Форма концентрирует тепло для приготовления на пару и жарки, а в объеме удерживает достаточно жидкости для тушения. На многих азиатских домашних кухнях каждый прием пищи готовят в одном и том же воке.
Заключительные мысли
При правильном использовании вок становится самой часто используемой сковородой на кухне, поскольку он сочетает в себе скорость сковороды, объем кастрюли и точный контроль приправленной поверхности. Ничто из этого не связано с экзотическими навыками; это зависит от температуры, порядка и размера партии. Держите вок горячим, порции делайте небольшими, готовьте поверхность один раз, поддерживайте ее после каждого приема пищи, и результаты останутся неизменными в течение многих лет.
Что касается производства, характеристики вока определяются еще до того, как он покинет завод: толщина стенок примерно 2,2–2,5 мм для корпусов из кованого алюминия, конструкция основания, работающая как на газе, так и на индукции, и покрытие, соответствующее предполагаемому использованию. Для владельцев брендов, дистрибьюторов и сетей ресторанов, покупающих воки под частной торговой маркой, эти спецификации определяют, сохранят ли конечные пользователи продукт или вернут его. Вы можете обсудить индивидуальные характеристики вока с производственной командой чтобы форма, размер, ручка и покрытие соответствовали конкретному рынку.
