Руководство по кухне
Да, вы можете заставить кастрюли из нержавеющей стали вести себя почти как сковородки. сковорода с антипригарным покрытием поверхность — без какого-либо химического покрытия. Секрет заключается в контроле температуры, правильном предварительном разогреве и нанесении жира. Большинство людей пропускают эти шаги и в итоге получают еду, приваренную к сковороде. Следуйте приведенному ниже методу, и вам редко придется снова сталкиваться с прилипанием.
Почему нержавеющая сталь прилипает и что на самом деле происходит
Прежде чем приступить к поиску решений, понимание того, почему нержавеющая сталь вообще прилипает, избавит от многих разочарований. Нержавеющая сталь — пористый материал на микроскопическом уровне. Даже сковорода, которая невооруженным глазом выглядит гладкой, имеет крошечные ямки и выступы на поверхности. Когда пищевые белки — особенно яйца, рыба и мясо — вступают в контакт со сковородой, температура которой не соответствует нужной, они связываются непосредственно с этими микроскопическими порами.
Эта связь происходит потому, что белки являются полимерами. При более низких температурах они частично разворачиваются и фиксируются на металле. При более высоких температурах, особенно выше порога реакции Майяра, составляющего около От 140°C до 165°C (от 280°F до 330°F) — белки сжимаются и высвобождаются самостоятельно, естественным образом отделяясь от поверхности. Это физика, объясняющая, почему правильно разогретая сковорода из нержавеющей стали работает почти как антипригарная поверхность.
Вода также играет роль. Когда вы капаете воду на холодную или теплую кастрюлю, она растекается и медленно испаряется. Когда сковорода достигнет точки Лейденфроста — примерно 190°С (374°Ф) — Капельки воды собираются в шарики и скользят по поверхности. Это классический тест «ртутным шариком», который профессиональные повара используют, чтобы убедиться, что сковорода готова. Если капля воды образует один катящийся шарик, сковорода предварительно нагрета и готова к использованию масла.
Нержавеющая сталь также расширяется при нагревании. Его поверхностные поры слегка открываются, позволяя маслу проникать глубже и образовывать временный слой с низким коэффициентом трения. Когда сковорода остывает, металл сжимается и захватывает слой масла. Благодаря этому циклу расширения-сжатия хорошо выдержанная сковорода из нержавеющей стали со временем становится проще в использовании.
Основной метод: как шаг за шагом сделать сковороды из нержавеющей стали с антипригарным покрытием
Этот метод применим независимо от того, готовите ли вы яйца, обжариваете лосося или подрумяниваете куриные бедра. Шаги последовательны — в зависимости от еды меняются время и выбор масла.
Начните с сухой и чистой сковороды.
Поставьте кастрюлю из нержавеющей стали на конфорку без масла и еды. Кастрюля должна быть полностью сухой — остатки воды превращаются в пар и нарушают процесс нагрева. Установите горелку на средний или средне-высокий огонь. Никогда не начинайте с максимальной температуры; при этом создаются горячие точки и со временем деформируются более дешевые сковороды.
Разогревайте до тех пор, пока не пройдет тест на воду
После 2-3 минуты на среднем огне капните на поверхность несколько капель воды. Если капли сразу зашипят и испарятся менее чем за секунду, сковорода теплая, но еще не готова. Если они рассыпаются на несколько крошечных капель, которые носятся вокруг, подождите еще 30 секунд. Кастрюля готова, когда ни одна капля воды скатывается по поверхности сплоченным шариком, не распадаясь, — это эффект Лейденфроста в действии.
Добавьте масло и дайте ему засиять
Добавляйте масло только после того, как сковорода нагреется. Используйте достаточно, чтобы покрыть дно — обычно 1-2 чайные ложки для 10-дюймовой кастрюли. Покрутите его, чтобы покрыть поверхность. Следите за мерцанием: в течение 20–30 секунд масло начнет дрожать и выделять слабые клубы дыма. На этом этапе немедленно добавьте еду. Слишком долгое ожидание приводит к тому, что масло сильно дымит и разлагается, создавая привкус горелого.
Не перемещайте еду сразу
Этот шаг пропускают большинство домашних поваров. Как только еда попадет внутрь, оставьте ее в покое. Для куриной грудки или рыбного филе подождите минимум от 2 до 4 минут прежде чем попытаться переместить его. Еда сначала прилипнет — это нормально. Когда белки готовятся и сжимаются, пища естественным образом отделяется от поверхности. Если вы попытаетесь надавить на него силой до того, как он отпустится, вы порвете корку и половина еды останется приваренной к сковороде.
Отрегулируйте температуру по мере необходимости
Как только продукт поднимется, вы можете немного уменьшить огонь, если это необходимо для более толстых кусков. Начальная высокая температура обжигает и создает антипригарное покрытие. После этого более мягкий жар завершает приготовление без пригорания. Этот двухэтапный подход обеспечивает антипригарные свойства сковороды с антипригарным покрытием без хрупкости ПТФЭ или керамического покрытия.
Выбор правильного масла для антипригарного эффекта
Выбор масла имеет большее значение, чем думает большинство людей. Температура дымления масла определяет, насколько оно стабильно при высокой температуре, а стабильность — это то, что создает гладкий антипригарный слой на поверхности нержавеющей стали. Использование масла с низкой точкой дымления (например, оливкового масла первого отжима) при высоких температурах приводит к его разрушению до того, как оно сможет образовать защитный слой, вызывая неприятный привкус и прилипание.
| Тип масла | Дымовая точка | Лучшее для | Антипригарное исполнение |
|---|---|---|---|
| Масло авокадо | 271°С/520°Ф | Обжаривание, приготовление на сильном огне | Отлично |
| Рафинированное кокосовое масло | 204°С/400°Ф | Тушение на среднем огне | Хорошо |
| Масло виноградных косточек | 216°С/421°Ф | Обжаривание, обжаривание | Очень хорошо |
| Осветленное масло (Гхи) | 252°С/485°Ф | Яйца, рыба, деликатные продукты | Отлично |
| Оливковое масло экстра-класса | 160–190°С/320–375°Ф | Только на слабом или среднем огне | Плохо работает при высокой температуре |
| Растительное/рапсовое масло | 204–230°С/400–446°Ф | Общее назначение | Хорошо |
Масло авокадо — наиболее универсальный выбор для нержавеющей стали. Это Температура дымления 271°C (520°F) является одним из самых высоких среди всех кулинарных масел, что означает, что оно остается стабильным даже после температуры, необходимой для запуска эффекта высвобождения белка. Гхи занимает второе место по приготовлению при более низкой температуре: из него удалены твердые частицы молока, поэтому оно не горит, как обычное масло, и придает насыщенный вкус яйцам и рыбе.
Одна из хитростей, которую используют профессиональные повара, — это сочетание сливочного масла и масла с высокой температурой дымления. Добавление столовой ложки топленого сливочного масла к маслу из виноградных косточек немного снижает общую температуру дымления, но добавляет аромат и улучшает антипригарный слой, поскольку молочный жир содержит лецитин, натуральный эмульгатор, который хорошо связывается с металлическими поверхностями.
Как приправить сковороду из нержавеющей стали, чтобы обеспечить ее антипригарное покрытие в течение длительного времени
Приправа предназначена не только для чугуна. Вы можете нанести тонкий слой полимеризованного масла на нержавеющую сталь, что со временем значительно улучшит ее антипригарные свойства. Это отдельный процесс от описанного выше метода предварительного нагрева для каждого приготовления, и он выполняется периодически, а не при каждом использовании.
Вымойте и полностью высушите
Начните с чистой сковороды. Вымойте мылом для мытья посуды, чтобы удалить остатки производственного процесса и остатки кулинарного жира. Тщательно высушите его полотенцем, затем поместите на горелку на слабый огонь на 1–2 минуты, чтобы испарилась оставшаяся влага.
Нанесите очень тонкий слой масла с высокой температурой дымления.
Добавьте в сковороду примерно половину чайной ложки льняного масла, масла виноградных косточек или масла авокадо. Бумажным полотенцем протрите им всю внутреннюю поверхность, включая боковые стороны. Слой должен быть почти незаметным. Слишком много масла создает липкий остаток, а не гладкую приправу.
Нагревайте, пока масло не задымит и не перестанет
Поставьте кастрюлю обратно на средний или сильный огонь. Масло начнет дымить — это происходит процесс полимеризации. Продолжайте нагревать в течение от 3 до 5 минут пока курение не прекратится. Масло теперь связалось с поверхностью на молекулярном уровне. Снимите с огня и дайте полностью остыть.
Повторите для достижения наилучших результатов
Один раунд приправ имеет заметное значение. Три-пять подходов, сделанных в один и тот же день или разделенных на несколько сеансов приготовления, создают более прочный слой. Льняное масло особенно эффективно в качестве приправы, поскольку оно содержит высокую концентрацию жирных кислот омега-3, которые агрессивно полимеризуются при нагревании, создавая твердую, скользкую поверхность, похожую на ту, что образуется на чугуне с годами использования.
Этот слой приправ не является постоянным — кислые продукты, такие как помидоры и лимонный сок, могут его удалить. После приготовления кислых блюд повторно приправьте сковороду одним быстрым проходом, описанным выше. За месяцы регулярного приготовления слой нарастает и становится все более устойчивым даже к кислым ингредиентам.
Как приготовить определенные продукты, не пригорая
Разные продукты имеют разную склонность к прилипанию. Яйца и рыба являются самыми сложными. С мясом и овощами проще. Вот описание наилучшего подхода к каждому типу продуктов при установке сковороды из нержавеющей стали с антипригарным покрытием.
Яйца are the ultimate test. Use medium-low heat — lower than you might think. Preheat the pan on medium for 90 seconds, then reduce to medium-low before adding butter or ghee. Add the eggs only when the fat shimmers. Scrambled eggs: stir constantly and remove from heat while still slightly wet. They will finish cooking from residual heat. Fried eggs: cover with a lid for the last 30 seconds to set the whites with steam rather than direct heat.
Рыбья кожа плохо прилипает к неправильно разогретой сковороде. Промокните рыбу насухо бумажными полотенцами: влага – враг. Разогрейте на среднем огне, добавьте масло и положите рыбу кожей вниз. Аккуратно нажимайте в течение первых 10 секунд, чтобы обеспечить полный контакт. Не трогайте его ради 3-4 минуты . Филе поднимется аккуратно, когда кожа станет хрустящей и отделится. Переверните только один раз.
Куриные грудки и стейки хорошо поддаются обработке из нержавеющей стали, если их правильно разогреть. Сковорода должна быть достаточно горячей, чтобы мясо громко шипело при контакте. Не перегружайте сковороду — оставьте пространство между кусочками, чтобы избежать образования пара, что приведет к прилипанию и серому бледному подрумяниванию вместо золотистой корочки. Одно правило: если вам нужно приготовить несколько кусков, готовьте партиями и протирайте сковороду между подходами.
Овощи are the easiest category. Most vegetables contain more water than proteins, so they release readily once that water evaporates. The main issue with vegetables in stainless steel is steaming instead of browning. Use medium-high heat, do not stir too often, and leave them undisturbed for 1 to 2 minutes per side to develop color. Mushrooms are the exception — they release enormous amounts of water and need to be cooked in a very hot, dry pan before oil is added.
Для блинов нужен средний огонь и хорошо смазанная маслом сковорода. Классический тест: сначала добавьте немного теста. Если он застынет и аккуратно поднимется за 60 секунд, значит, температура правильная. Блинчики требуют более легкой руки — быстро наклоните сковороду, чтобы тесто распределилось тонким слоем, и просуньте тонкую лопаточку под край на отметке 45 секунд. Если поднимется, значит, готово. Если он сопротивляется, дайте ему еще 15 секунд.
Приготовление риса непосредственно в нержавеющей стали требует плотно закрывающейся крышки и точного соотношения воды. Используйте метод всасывания: доведите воду до кипения, добавьте рис, перемешайте один раз, накройте крышкой, убавьте огонь до самого низкого уровня и не поднимайте крышку в течение 18 минут для белого риса. Пар обжаривает зерна, и на дне образуется легкая корочка, называемая в испанской кухне сокарратом, которая полностью отделяется, когда сковорода слегка остывает.
Распространенные ошибки, приводящие к залипанию нержавеющей стали
Большинство проблем с прилипанием нержавеющей стали являются результатом нескольких повторяющихся ошибок. Определение того, какую ошибку вы совершаете, значительно сокращает время устранения неполадок.
- Добавляем масло на холодную сковороду: Холодное масло на холодной сковороде нагревается неравномерно и плохо проникает в поры поверхности. Всегда сначала нагревайте сковороду, а затем добавляйте масло.
- Использование продуктов, замороженных в холодильнике: Холодная пища резко снижает температуру сковороды при контакте, возвращая ее ниже порога срабатывания. Белки хотя бы достаньте из холодильника от 15 до 20 минут перед приготовлением, чтобы приблизить их температуру к комнатной.
- Переполняем сковороду: Слишком много еды одновременно снижает температуру сковороды и приводит к тому, что пища начинает готовиться на пару, а не поджариваться. Пар предотвращает потемнение и предотвращает действие эффекта высвобождения. При необходимости готовьте партиями.
- Использование слишком малого количества жира: Для нержавеющей стали требуется больше жира, чем для сковороды с антипригарным покрытием. Тонкого видимого масляного слоя недостаточно для большинства белков. Используйте как минимум 1 столовую ложку на 10-дюймовую сковороду при приготовлении яиц или рыбы.
- Перенос еды слишком рано: Это самая распространенная ошибка. Терпение – это умение. Установите таймер и не прикасайтесь к еде, пока таймер не сработает.
- Использование неправильного уровня нагрева: Слишком низко, и еда прилипнет. Слишком высокая — масло сгорает, а также вызывает прилипание по другому механизму — обугленным масляным остаткам. От среднего до средне-высокого почти всегда правильная зона.
- Не сушить продукты перед приготовлением: Влажная пища обеспечивает влажность, которая немедленно снижает температуру сковороды и предотвращает подрумянивание. Промокните белки бумажными полотенцами, прежде чем положить их на сковороду.
- Мойка жесткими абразивами: Стальная вата и жесткие мочалки царапают поверхность и создают больше мест для прилипания пищи. Используйте мягкую губку с мылом для мытья посуды для регулярной чистки или порошок Друг бармена для прилипшей еды.
Очистка и уход за сковородой из нержавеющей стали для сохранения антипригарных свойств
Долговечность антипригарных свойств сковороды из нержавеющей стали зависит как от того, как вы ее чистите, так и от того, как вы на ней готовите. Неправильный подход к очистке удаляет слой приправы и повреждает текстуру поверхности, в результате чего со временем прилипание ухудшается, а не улучшается.
После Every Use
Перед мытьем дайте сковороде остыть. Помещение горячей кастрюли из нержавеющей стали в холодную воду вызывает термический удар, который со временем может деформировать дно. Когда остынет, промойте мылом для посуды и мягкой губкой. Для повседневного приготовления пищи этого вполне достаточно.
Если кусочки прилипли, наполните кастрюлю водой и доведите ее до кипения на плите. Застрявшая пища отсоединится в течение 2–3 минут, и ее можно будет соскрести деревянной ложкой. Этот метод называется деглазурированием, и он гораздо мягче воздействует на поверхность, чем чистка.
Высушите сковороду сразу после мытья. Если оставить нержавеющую сталь влажной, на ней могут появиться пятна от воды, а в регионах с жесткой водой — минеральные отложения, которые со временем сделают текстуру поверхности шероховатой. Быстрое протирание сухим полотенцем, а затем 30 секунд на теплой горелке обеспечивает полную сухость.
Периодическая глубокая очистка
Со временем на нержавеющей стали образуется слой полимеризованного масла, которое становится коричневато-золотым. Это хорошо — нарастает слой приправы. Однако, если он накапливается неравномерно, это может привести к появлению горячих точек. Каждые несколько месяцев проводите глубокую очистку, чтобы привести поверхность в порядок.
Bar Keepers Friend является наиболее эффективным продуктом для нержавеющей стали. Он содержит щавелевую кислоту, которая удаляет обесцвечивание, минеральные отложения и неровную приправу, не царапая поверхность. Намочите сковороду, посыпьте ее порошком, протрите круговыми движениями мягкой тканью, тщательно промойте и высушите. После чистки Bar Keepers Friend повторно обработайте сковороду маслом, описанным ранее, чтобы восстановить антипригарный слой.
Для устранения пригоревшего масла или сильного обесцвечивания также хорошо подойдет паста из пищевой соды и воды, оставленная на 15 минут перед чисткой, и она мягче, чем коммерческие чистящие средства.
Чего следует избегать
Посудомоечные машины плохо относятся к нержавеющей стали. Высокие температуры, агрессивные моющие средства и длительное воздействие воды ухудшают текстуру поверхности и удаляют все приправы, которые вы создали. Для повседневного ухода крайне предпочтительна ручная стирка. Чистящие средства на основе отбеливателя могут вызвать точечную коррозию на нержавеющей стали на микроскопическом уровне, создавая больше неровностей на поверхности, которые способствуют прилипанию. Избегайте использования чистящих средств, содержащих хлорный отбеливатель.
Нержавеющая сталь или сковорода с антипригарным покрытием: когда использовать каждую
Понимание того, когда нержавеющая сталь превосходна, а когда антипригарная поверхность сковороды с покрытием действительно является лучшим инструментом, позволит вам готовить более эффективно. Это не конкурирующие продукты, а взаимодополняющие.
| Задача | Нержавеющая сталь | Покрытие антипригарное | Лучший выбор |
|---|---|---|---|
| Обжаренный стейк | Отлично crust development | Ограничено максимальной температурой (обычно 260°C) | Нержавеющая сталь |
| Яичница | Выполнимо при правильной технике | Практически без усилий | Покрытие антипригарное |
| Соусы для сковороды | Superior — приятное развитие | Плохо — ничего не прилипает к любви | Нержавеющая сталь |
| Нежная рыба | Требует тщательного предварительного нагрева. | Легче, требуется меньше техники | Либо (зависит от навыков) |
| Отделка печи | Можно использовать в духовке при температуре 260–315°C. | Обычно ограничивается 175-200°C. | Нержавеющая сталь |
| Долголетие | Служит десятилетиями при элементарном уходе | Покрытие разрушается через 2-5 лет. | Нержавеющая сталь |
| Приготовление пищи с использованием металлической посуды | Полностью совместим | Повреждает покрытие | Нержавеющая сталь |
Ключевой вывод из этого сравнения заключается в том, что нержавеющая сталь действительно превосходит антипригарное покрытие при работе при высоких температурах, использовании духовки, приготовлении соусов на основе помадки и долговечности. Сковорода с антипригарным покрытием решительно выигрывает при приготовлении пищи с низким содержанием жира и таких продуктов, как яйца, где технология, необходимая для обработки нержавеющей стали, является серьезным препятствием. На большинстве профессиональных кухонь используется почти исключительно нержавеющая сталь — не потому, что поварам не нравятся антипригарные покрытия, а потому, что высокая температура и металлическая посуда в коммерческих условиях быстро разрушают сковороды с покрытием.
Дополнительные советы от профессиональных кухонь
Домашние повара, которые хотят усовершенствовать свою технику приготовления нержавеющей стали, могут позаимствовать некоторые приемы на ресторанных кухнях, где каждый день в очень больших объемах используются сковороды из нержавеющей стали.
Метод холодного масла для чеснока и ароматических веществ
Некоторые повара при обжаривании чеснока или лука-шалота начинают с холодного масла на холодной сковороде и одновременно доводят оба продукта до нужной температуры. Это позволяет лучше контролировать подрумянивание и предотвращает подгорание чеснока до того, как сковорода будет готова к использованию основного ингредиента. Это работает специально для ароматических веществ, а не для белков, которым все еще требуется метод горячей сковороды для антипригарного покрытия.
Время отдыха перед кастрюлей
Профессиональные повара перед приготовлением всегда доводят белки до комнатной температуры. Это нужно не только для равномерного приготовления — это также предотвращает резкое падение температуры, которое вызывает холодная еда, когда она попадает на сковороду. Это падение температуры приводит к тому, что поверхность оказывается ниже порога высвобождения белка и вызывает прилипание. Для 200 г (7 унций) куриной грудки 20 минут вне холодильника имеют ощутимую разницу.
Сухой рассол вместо влажного
Мокрый засол добавляет влаги на поверхность белков, которую затем необходимо высушить перед приготовлением. Сухой рассол — соление белка и оставление его открытым в холодильнике на срок от 1 до 24 часов — вытягивает влагу, которая затем впитывается вместе с солью. В результате получается белок с более глубокой выдержкой и более сухой поверхностью, который быстрее подрумянивается и меньше прилипает.
Стратегия двух панов
На профессиональных кухнях обычно одновременно работают две сковороды: сковорода из нержавеющей стали для первоначального обжаривания при сильном нагреве и сковорода или противень, пригодный для использования в духовке, для окончательной обработки в духовке. Это сохранит кастрюлю из нержавеющей стали чистой и горячей для следующего заказа, а также предотвратит подгорание фондана во время приготовления белка. Дома тот же подход может упростить приготовление пищи для нескольких гостей.
Любовь — это особенность, а не проблема
Коричневые кусочки, которые прилипают ко дну кастрюли из нержавеющей стали после обжаривания, называются фондом (от французского слова «основа» или «дно»). Этот концентрированный слой карамелизированных белков и сахара является основой соусов ресторанного качества. Удалив белок, деглазируйте вином, бульоном или даже водой, одновременно соскребая помадку. Варите на медленном огне и добавьте сливочное масло, чтобы получить соус быстрого приготовления, который никогда не получится на сковороде с антипригарным покрытием.
Используйте кастрюлю подходящего размера для еды
12-дюймовая сковорода для двух куриных бедер приведет к перегреву открытой поверхности, сильному дымлению масла, и общий контроль температуры станет затруднительным. Соотнесите размер сковороды с размером порции. Два куриных бедра или пара филе лосося идеально подходят для 10-дюймовой кастрюли из нержавеющей стали. Переполнение является более распространенным явлением, но недостаточное заполнение также вызывает проблемы с нержавеющей сталью из-за большой открытой поверхности металла.
Понимание марок нержавеющей стали и их влияние на антипригарные характеристики
Не все сковороды из нержавеющей стали одинаковы. Марка нержавеющей стали, используемой в варочной поверхности сковороды, напрямую влияет на распределение тепла, долговечность и эффективность антипригарного покрытия. Двумя наиболее распространенными марками посуды, используемыми в кухонной посуде, являются 304 и 430.
Число 18/10 относится к 18% хрома и 10% никеля содержание. Это премиум-класс, используемый такими брендами, как All-Clad, Demeyere и Made In. Более высокое содержание никеля делает поверхность более гладкой и устойчивой к коррозии. Он также распределяет тепло более равномерно, что очень важно для антипригарной техники — горячие точки вызывают неравномерное связывание белков. Сковороды 18/10 являются магнитными или нет, в зависимости от производителя, и они работают на всех типах варочных панелей, включая индукционные, в сочетании с магнитным основным слоем.
18/0 нержавеющая сталь содержит 18% хрома и 0% никеля . Он магнитен и менее дорог в производстве, поэтому появляется в бюджетных кастрюлях. Компромиссом является немного более шероховатая текстура поверхности и меньшая устойчивость к коррозии. Антипригарное покрытие по-прежнему работает на сковородах 18/0, но они требуют более точного контроля температуры, поскольку распределение тепла менее равномерное. Эти сковороды подходят для всех варочных панелей, включая индукционные.
Роль конструкции сковороды
Помимо класса, огромное значение имеет строительство. Однослойная сковорода из нержавеющей стали тонкая и склонна к образованию горячих точек независимо от марки. Многослойная или плакированная конструкция — слои нержавеющей стали, окружающие алюминиевый или медный сердечник, — распределяет тепло более равномерно. Линия D3 All-Clad Например, используется трехслойная конструкция: нержавеющая сталь 18/10 на варочной поверхности, алюминиевый сердечник для быстрого распространения тепла и нержавеющая сталь снаружи. Именно благодаря этой конструкции профессиональные повара постоянно рекомендуют All-Clad для приготовления блюд из нержавеющей стали с антипригарным покрытием.
Толщина основания тоже имеет значение. Тонкие кастрюли нагреваются быстро, но создают горячие точки над газовыми горелками. Более толстые основания — обычно от 2,5 мм до 5 мм Все для качественных многослойных сковородок — распределяйте тепло более равномерно и лучше сохраняйте температуру при добавлении холодных продуктов, снижая риск пригорания из-за перепадов температуры.
Если ваш бюджет позволяет только одно обновление, чтобы улучшить антипригарное покрытие из нержавеющей стали, переключитесь с тонкой однослойной сковороды на сковороду с многослойным покрытием. Улучшение техники за счет равномерного распределения тепла более заметно, чем любое другое отдельное изменение.
Часто задаваемые вопросы об изготовлении сковород из нержавеющей стали с антипригарным покрытием
Можете ли вы навсегда сделать нержавеющую сталь антипригарной?
Не навсегда, так же, как работает антипригарная поверхность сковороды с покрытием. Но благодаря многократному выдерживанию — наращиванию слоев полимеризованного масла в течение месяцев — поверхность становится все более щадящей. Многие домашние повара, которые использовали одну и ту же сковороду из нержавеющей стали в течение пяти и более лет, сообщают, что она работает почти так же хорошо, как новая сковорода с антипригарным покрытием для повседневных задач. Антипригарное поведение также улучшается при регулярном использовании при высоких температурах, поскольку приготовление пищи при правильной температуре постоянно создает полимеризованный слой.
Какая температура должна быть у нержавеющей стали перед добавлением масла?
Сковорода должна достигать примерно От 190°C до 220°C (от 375°F до 430°F) до добавления масла, что соответствует моменту, когда испытание каплей воды создает эффект катящегося ртутного шарика. На обычной домашней газовой или электрической горелке, установленной на средний уровень, это занимает от 2 до 3 минут для стандартной 10-дюймовой кастрюли. Индукционные горелки нагреваются быстрее — обычно от 60 до 90 секунд при средней настройке.
Почему еда прилипает после разогрева?
Три наиболее распространенные причины после предварительного разогрева: еда была слишком холодной (прямо из холодильника), кастрюля была перегружена слишком большим количеством еды сразу или вы переместили еду до того, как она была готова к выдаче. Каждый из этих факторов может привести к тому, что температура кастрюли опустится ниже порога срабатывания. Проверьте все три переменные, прежде чем прийти к выводу, что с самой сковородой что-то не так.
Можно ли использовать кулинарный спрей для очистки нержавеющей стали?
Кулинарный спрей работает, но со временем оставляет липкие следы, которые трудно удалить и которые могут снизить антипригарные свойства. Пропелленты в кулинарном спрее разрушаются при высокой температуре и создают полимерный слой, который отличается от чистого полимеризованного масла приправы. Для достижения наилучших результатов используйте жидкое масло, а не спрей.
Можете ли вы использовать только сливочное масло для нержавеющей стали?
Регулярные ожоги маслом примерно 150°С (300°Ф) , что ниже температуры, необходимой для оптимального антипригарного действия с большинством белков. Для приготовления на сливочном масле используйте топленое масло (топленое масло) с более высокой температурой дымления (252°C) или смесь обычного сливочного масла и масла с высокой температурой дымления. Добавляйте обычное сливочное масло ближе к концу приготовления в качестве завершающего жира для вкуса, а не в качестве основного кулинарного жира с самого начала.
Как убрать пригоревшее масло с нержавеющей стали?
Наполните кастрюлю смесью воды и белого уксуса (примерно соотношение 2:1 ), доведите до кипения в течение 5 минут, затем вылейте воду и протрите мягкой тканью. При более тяжелых отложениях наиболее эффективным продуктом является паста Bar Keepers Friend. Сделайте пасту с небольшим количеством воды, нанесите на пораженный участок, оставьте на 1 минуту, потрите в направлении волокон (на нержавеющей стали при чистке видны шероховатые волокна) и тщательно промойте. Избегайте трения по волокнам: это приводит к образованию микроцарапин, которые ухудшают прилипание в будущем.
